Maíces de la Sierra Tarahumara

La Sierra Tarahumara forma parte de la Sierra Madre Occidental. Sus etnias en México son Pimas u O´oba, Guarijios o Makirawe, Tepehuanos u Ódami y Rarámuris. Los rarámuris, pueblo tarahumara, viven en chozas de troncos de árbol que salpican las laderas de las montañas y los arroyos, en las altas mesetas. Sus habitaciones son las mismas desde tiempos precolombinos y no se acostumbran las sillas, ni las mesas.Las fiestas son su manera de mantenerse como grupo, la base de su reproducción social. Son el kórima, donde construyen sus redes de parentesco y se ayudan. Es donde se resuelven los problemas de la comunidad y las autoridades exclaman su discurso (nawésari), en el que le recuerdan a su comunidad lo que es ser un buen rarámuri. Su lengua se conserva por tradición oral, pues se transmite de padres a hijos y en el noreste de México, es hablada por 85 mil personas. De abril a junio es la temporada de siembra de la Sierra Tarahumara Alta y Baja, y en ella cosechan alrededor de 13 tipos de maíces nativos. Aquí los cuatro principales: Maíz apachito En lengua ráramuri sunú áwasi, es semicristalino y de color rosado. Es un maíz apreciado porque su crecimiento es veloz, es el primero en producir mazorca. Se usa en tortillas (remekes), tamales, chacales, tesgüino, entre otras. Maíz complejo cristalino Chihuahua O sunú bewali, puede ser blanco, amarillo o azul-morado. Es de los maíces con más grasa y proteína de los que se cultivan en la Sierra Tarahumara. Además es de los más resistentes a la sequía. Se emplea en la preparación del pinole, tortillas, tamales, tesgüino y chacales. Maíz pepitillaEste maíz, sunú chupéame, es el maíz ceremonial. Es harinoso y se “pica” fácilmente por insectos. Es escaso en la Sierra Tarahumara. Se emplea en la preparación de: tortillas, tamales y tesgüino, entre otras.Maíz rojo El sunú sitákame es un maíz dentado que se cultiva en la Sierra Tarahumara. Aún no se ha identificado su raza. No es muy resistente a la sequía, pero se aprecia por su color rojo quemado. Es rico en grasa y proteína. También se emplea en la preparación de tortillas, tamales y tesgüino.Fuente y fotos: Ana Rosa Beltrán del Río, investigadora mexicana de gastronomía y cocina tradicional.