Todo lo que tienes que saber sobre charcutería

Un plato de carnes frías siempre es una gran forma de mantener a tus invitados contentos con algo de su elección para picar, pero estas tablas que preparamos nosotros mismos o que pedimos en nuestro lugar favorito tienen mucha más historia detrás de lo que podrías imaginar, pues la charcutería es toda una tradición.La historia de la charcutería tiene que ver con la conservación de las carnes y si bien ahora las conocemos como carnes frías, este tipo de carnes llevan un proceso de cocimiento que les permitía conservarse antes de que existiera la refrigeración.En sus inicios, la charcutería se refería sólo a carnes y, en especial, a aquellas obtenidas del cerdo, pero en la actualidad un plato de charcutería puede incluir además frutas, quesos, aderezos y otros tipos de carne que no sea porcina.El término proviene del francés chair cuite, que significa carne cocida y charcutería es también el término usado para aquellos establecimientos en los que puedes encontrar este tipo de carnes curadas, pero el nombre puede cambiar de acuerdo con el lugar, por ejemplo, en Italia se conocen como salumerías, palabra que proviene de sal, pues se trata de carnes en salazón.Los procesos para curar las carnes son diversos y si bien antes se hacía con el único fin de conservarlas, ahora los métodos también permiten darles sabores diferentes. Curar una carne implica usar sal, mucha sal, hasta cubrir por completo el trozo de carne, para después dejarlos secar y madurar.Este paso del secado significa que la sal ayuda a eliminar el agua de las células de las carnes, lo cual impide que los microbios las descompongan. Además de la sal, también se usan diferentes especias para darle sabor a los alimentos.Otra forma de curar alimentos es por medio de la salmuera, este proceso implica líquidos y se usa para trozos de carne sin grasa, con hueso, los cuales son más difíciles de cubrir con sal; para este método se usan líquidos como melaza, vinagre, vino, cerveza o licores y las carnes se cuecen en ellos.Por otro lado, la charcutería también incluye los embutidos, otra forma de conservación en la que las carnes se preparan y se embuten en intestinos muy limpios; de ahí se obtienen diferentes tipos de salchichas.Así, la charcutería incluye una gran variedad de jamones, salchichas, chorizos, salamis, pero también patés, aunque su elaboración quizá no implica un método de conservación, también suelen ser vendidos en las charcuterías patés como el foie gras, el más popular, hecho a partir de hígado de aves.Ahora, aunque se usan las mismas técnicas de conservación, cada lugar aporta su sabor a la charcutería. Tan sólo en España, el jamón serrano y el ibérico son dos completamente distintos y entre ellos también existen varias categorías. Lo mismo sucede con el prosciutto italiano o el jambon de champagne portugués. Todos conllevan formas distintas de hacerlo, que pueden significar bodegas específicas o hasta la alimentación del animal que, por supuesto, influye en el sabor. Sin duda, la charcutería es todo un arte.