Cocina conventual y las mujeres que cambiaron la gastronomía de México

Hoy en día, preparamos platillos como mole como parte del menú semanal o para alguna celebración. Y es que, aunque damos por sentados platillos tan complejos como este, en realidad son fruto del encuentro entre varios mundos: en guajolote mexicano se sustituyó por el pollo traído por los colonizadores españoles, los chiles y el cacao de origen mexicano se fusionaron con especias extranjeras como la canela, así como con almendras, nueces, ajonjolí y pasas, todos traídos de tierras lejanas.

Es así como surge la cocina mexicana, como la conocemos hoy en día, de la mezcla de sabores y especias de México y todo el mundo. Sin embargo, el proceso alquímico que resultó en icónicos platillos fue obra de las mujeres, en especial de las monjas de todas las órdenes religiosas.

Sin la creatividad de las religiosas, hoy en día no gozaríamos de manjares como el chile en nogada, los buñuelos, el mole poblano, el dulce de camote, las cocadas, el jamoncillo, el ate, los mazapanes, el rompope, la cajeta, los muéganos y el bien me sabes, entre muchas más delicias.

Para Salvador Novo, la cocina conventual fue la encargada de darle forma a la identidad gastronómica de nuestro país: “en las cocinas de los conventos y los palacios se gestará lenta, dulcemente – como en las alcobas del otro –, el mestizaje que cristalizaría la opulenta singularidad de la cocina mexicana”.

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En México, la etapa conventual, siglo XVI y XVII, fue clave para la gestación de la tradición culinaria, pues las monjas fueron las encargadas de combinar los sabores de dos mundos para ofrecer fastuosos festines a los poderosos, desde políticos, clérigos, virreyes y hasta familias acaudaladas.

Es innegable que las cocinas de los conventos se convirtieron en un punto de encuentro entre ingredientes de ambos mundos: maíz y harina, chocolate y azúcar, especias y chiles. En cuanto al espacio físico, la cocina conventual estaba compuesta por fogones, cazuelas de cobre y barro, cucharones de madera, mosaico de Talavera, metates y morteros.

Entre las contribuciones más notorias de aquellas manos santas se encuentran los chiles en nogada, los cuales se prepararon en honor a Agustín de Iturbide, un platillo digno de cualquier bodegón. Sin embargo, aunque los chiles en nogada y el mole, son los estandartes de la cocina conventual, los dulces mexicanos también merecen una mención honorífica, pues son una muestra de que el Barroco también llegó hasta la cocina.

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Las mujeres que gestaron la gastronomía de México

En un sentido, los conventos y las órdenes religiosas era un santuario para aquellas mujeres que rechazaban el matrimonio y la vida doméstica, pues hasta cierto punto y después de los rezos, podían dedicar su tiempo a leer, educar, bordar, cocinar y hasta a componer versos, como en el caso de Sor Juana Inés de la Cruz.

En el ámbito de la cocina, no podemos asegurar si cocinar todo tipo de platillos dulces y salados se trataba de una mera obligación, o si en verdad lo disfrutaban, pero es innegable que la cocina conventual iba más allá de satisfacer el hambre, pues sus famosos dulces también servían como moneda de cambio.

La venta de dulces, conservas, rompope y cajeta era de gran importancia para las monjas, pues esto les permitía generar ingresos suficientes para mantener el convento y costear sus ropas y alimentos. Por otro lado, las religiosas también empleaban sus alfeñiques, buñuelos, empanadas, chocolates y turrones para ganarse el favor de los poderosos y asegurar cuantiosos donativos.

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Cabe mencionar que, aunque las monjas y su cocina conventual fueron clave para el desarrollo de nuestra identidad culinaria, también le debemos mucho a otras mujeres. En su libro Sor Juana en la cocina, Mónica Lavín y Ana Benítez enfatizan la importancia del fogón como un símbolo y punto de convergencia del mestizaje, pues era allí donde “los productos del Viejo Continente y los de América forzosamente convergían en el afán de recrear algún platillo a semejanza de las tradiciones españolas, o con la inventiva que los sabores, los colores y el legado prehispánico de esa latitud más tropical proveían”.

Porque, aunque hoy en día se habla de prodigiosos chefs hombres, la cocina mexicana fue fruto del esfuerzo y la imaginación de mujeres indígenas, africanas, criollas y españolas, ya sea desde los conventos, haciendas o casas particulares.

Por un lado, las mujeres indígenas incorporaron las bondades de la milpa a la cocina mexicana, mientras que las mujeres de origen africano, esclavizadas por los colonizadores, aportaron ingredientes como el coco, el plátano macho, el tamarindo y más, a nuestra tradición culinaria.