Hijos del maíz: la masa de maíz en las bebidas y platillos mexicanos

El maíz es la base de la alimentación en México, pues se emplea para preparar una infinidad de platillos y bebidas, desde tortillas, tamales, gorditas, corundas, tlacoyos, sopes, huaraches y bebidas como tejate, atole, pozol, tejuino y más.

Aunque hoy en día lo damos por sentado, la realidad es que nuestros ancestros se dieron a la tarea de domesticar el maíz hace más de 10 mil años. Aunque se pensaba que el maíz se había domesticado en Guerrero, pero un estudio genético reciente indica que este proceso inició en Jalisco.

Una vez que finalizó el proceso de domesticación, los pueblos indígenas lo convirtieron en la base de la milpa y, por consiguiente, la base de la alimentación. Sin embargo, el maíz también adquirió una nueva dimensión, pues los pueblos indígenas comenzaron a venerarlo como un dios.

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La cosmovisión de los pueblos mesoamericanos estaba íntimamente ligada con los 4 elementos y la naturaleza, así que el maíz no podía quedar atrás. En la mitología mexica, Cintéotl era el dios y protector del maíz. Por su parte, en la mitología maya, la humanidad se había creado a base de masa de maíz. Por lo tanto, este ingrediente no solo era básico para la subsistencia de los pueblos, sino que también tenía usos rituales.

Aunque los pueblos originarios se vieron obligados a abandonar sus religiones con la colonización, en nuestro país el maíz aún tiene un tinte ritual. Por ejemplo, en la región de la Huasteca, el zacahuil, un tamal enorme, se sirve en celebraciones, fiestas patronales y funerales. El Día de Muertos es otro buen ejemplo, pues el maíz también es parte esencial, aunque de manera más velada: en los tamales y atole que se colocan en la ofrenda.

Ahora bien, a pesar del paso de los años, el maíz sigue siendo una de las joyas de la gastronomía mexicana, pues el antropólogo Eusebio Dávalos Hurtado alguna vez afirmó que en México existían alrededor de 700 recetas hechas a base de maíz.

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La evolución de la masa de maíz

La nixtamalización marco un punto y aparte para la tradición culinaria de nuestro país, pues este proceso, el cual involucra el remojo y la cocción de los granos de maíz con agua y cal, permitió que este ingrediente fuera más fácil de digerir y que aumenten los beneficios de su consumo, pues después de la nixtamalización, el maíz se vuelve más rico en hierro, calcio y otros nutrientes.

Después de nixtamalizar el maíz, las mujeres indígenas molían los granos en el metate y de ahí nació la masa de maíz, la cual se utiliza, principalmente, para preparar tortillas, las cuales eran alimento, envase y también utensilio. Por otro lado, gracias a la masa de maíz, también se preparaban platillos como memelas, tlacoyos, corundas, chileatole y pozole, entre otros platillos que aún disfrutamos hoy en día.

Otro alimento que también era básico para las culturas prehispánicas eran los tamales, los cuales se consumían diariamente, pero también en ocasiones especiales. Según los expertos, a los tamales se les agregaban frijoles, quelites, guajolote, conejo, pescado, rana, miel o fruta. Sin embargo, cabe mencionar que los tamales como los conocemos hoy son diferentes a los que comían nuestros ancestros, pues a la llegada de los colonizadores, se le añadió manteca de cerdo a los tamales.

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Además de tortillas y tamales, había bebidas hechas con masa de maíz, las cuales también eran parte de la dieta básica de los nativos. De acuerdo con el académico francés Jacques Soustelle, el desayuno de los mexicas consistía en atole preparado con masa de maíz, agua, miel y chile. Posteriormente, consumían tortillas, frijoles, chile y otros productos, pero estos dependían de lo que producía la milpa.

Sin embargo, el atole no es la única bebida que se preparaba a base de masa maíz, pues México tiene muchas bebidas hechas a base de maíz:

*Pozol: La investigadora Patricia Fournier indica que el pozol se prepara con una mezcla de masa de maíz, agua, sal, especias, miel y cacao.

*Tejate: El tejate se elabora con pinole, un polvo muy fino hecho con maíz, agua, hueso de mamey molido y azúcar, según Fournier.

*Tascalate: Esta es una bebida chiapaneca por excelencia, la cual se prepara con maíz molido, cacao, azafrán y agua.

*Tejuino: El pueblo huichol prepara el tejuino al germinar los granos de maíz, para luego molerlos en el metate y luego se mezcla con agua y se fermenta. El tejuino que se consume en Jalisco se prepara con masa de maíz, piloncillo, jugo de limón y nieve de limón.

*Tepache: En la época prehispánica, esta refrescante bebida se prepara con maíz y no con piña, como se prepara hoy en día.