Cómo usar hierbas en la cocina: consejos de una chef

Saber diferenciar entre cilantro y perejil no es nada cuando descubres la cantidad de hierbas que podrías estar usando en tus recetas. Desde el epazote en los frijoles hasta la hoja santa en los tamales, estas son algunas de las hierbas indispensables en tu cocina.Para Yamilette González, coordinadora de chefs en kiwilimón, algunas de las hierbas más comunes en la cocina mexicana no sólo aportan sabor y olor a la comida, sino que además tienen beneficios medicinales, como el cilantro y el epazote, que son desparasitantes.Las hierbas son las partes frondosas de las plantas que no tienen tallos leñosos y en la cocina, pueden usarse frescas o secas; cuando se usan de la segunda manera, suelen tener un sabor más fuerte que las frescas, pero pierden su fuerza rápidamente.Entre las hierbas más comunes en la cocina mexicana encontramos el cilantro, el epazote, el perejil, la hierbabuena, la mejorana, el orégano, el laurel (carnes blancas), el tomillo, el romero (carnes rojas), la albahaca y la menta.“Una forma muy buena de saber qué ocupar para cada receta es guiarnos por el aroma y el sabor de la hierba, si es muy potente, va bien con una carne potente, por ejemplo, el romero va muy bien con la carne de cordero”, recomienda la chef Yamilette, “mientras que el perejil y el cilantro son más fuertes y van bien con carne de res o de cerdo, por eso siempre acompaña a nuestros típicos tacos callejeros”.Cuando uses hierbas enteras, lo mejor es añadirlas al inicio de la cocción, por ejemplo, las hojas de laurel, porque toma más tiempo que salga el sabor cuando están enteras, pero si las cortas, las células de las hojas de la hierba se abren y el aroma sale más rápido. Por último, cuando se pican, como en los taquitos, lo mejor es añadirlas frescas, justo antes de servir.¬Por otro lado, las hierbas secas requieren tiempo para rehidratarse, por lo que estas se usan también al inicio de la cocción, para permitir que el calor libere sus sabores. Pero también se pueden añadir trituradas a un plato, como el orégano en el pozole, para ayudar a liberar su sabor.Tip de ala chef Yamilette con la hierbabuena: esta hierba se usa para darle frescura a ciertos platillos y puedes añadirla a tus albóndigas, para sopa o caldo de pollo, de gallina. Para las albóndigas, licúa la hierbabuena con el tomate, cuela y la pastita que resulte, mézclala con la carne molida al hacer tus albóndigas.