Hablar de sazonar significa pensar en sal y especias, pero también en cómo y cuándo usarlas, porque estos momentos son cruciales para darle sabor a la comida y así conseguir darle un giro de 180 grados.
Sazonar se trata simplemente de potenciar sabores y los principales sazonadores que usamos son la sal, la pimienta, el azúcar y muchas otras especias y hierbas, que pueden aportar un realce a los alimentos si los añadimos en el punto de cocción adecuados.
El momento en el que los agregamos sí es importante y, por ejemplo, cuando se trata de usar sal, es un hecho que esta
penetra lentamente en los alimentos cuando están fríos, es por eso que agregar sal al inicio de la cocción es la forma más común de sazonar la comida, pues así se asegura un tiempo para permear en los alimentos y así sazonarlos por completo.
Ahora, ¿qué pasa cuando lo haces hasta el final de la cocción? El resultado de sabor será completamente diferente, pues lo más probable es que quede una capa superficial más concentrada que se sentirá inmediatamente en la lengua.
Para saber más sobre el arte de
sazonar con sal, especias y hierbas, consultamos a la coordinadora de chefs en kiwilimón, Yamilette González, y esta es la sabiduría que nos transfirió respecto del tema.
Carnes: pollo, cerdo o res
Si cocinas carne en un caldo, es importante sazonar desde el principio de la cocción, para que la sal se vaya absorbiendo poco a poco en la carne, ya sea cerdo, pollo o res. Si bien la estrella es la sal, usa hierbas como cilantro, tomillo, perejil, laurel o menta, en el caso del pollo, que son hierbas que al tener un sabor suave y sutil, van muy bien con carnes blancas, además de que son perfectas para caldos también.
Si la carne se va a cocinar en asador, lo mejor es agregar la sal 5 minutos antes de su cocción y es importante usar sal de grano y pimientas, las cuales puedes elegir dependiendo del corte y así usar pimienta rosa o pimienta de Jamaica, por ejemplo.
Otro tipo de sazonador para las carnes de parrilla o de cocción larga es el rub, el cual debe aplicarse a las carnes una hora antes de su cocción. El rub es una combinación de especias que hacen que se potencialicen los sabores de la carne y suele incluir paprika, ajo en polvo, azúcar, cebolla en polvo, pimienta y en algunos casos también se vinagres.
¿Cuándo se le echa sal a la pasta?
En el caso de la pasta, la sal siempre va en el momento en el que el agua rompe el hervor. Usa sal fina de preferencia, para que se disuelva muy bien, y no es necesario ponerle cebolla ni nada más en esa primera cocción, más que la sal. Una vez que la pasta está cocida, lo mejor que puedes usar para sazonarla en la segunda cocción es mantequilla o un buen aceite de oliva y ahí se añaden los demás sazonadores, como Knorr suiza, chiles guajillos, ajos fritos y hojuelas de chile.
¿Cómo sazono el arroz?
En el caso del arroz, el típico mexicano puede sazonarse con cilantro, si es uno blanco, pero recuerda siempre añadirlo en los últimos 10 minutos de la cocción; si tu arroz es rojo, puedes usar epazote o perejil, si es verde. La chef Yamilette González te recomienda que se uses hierbas de olor frescas siempre.
Pescados
Para sazonar pescados usa sal fina y especias como romero, eneldo, tomillo, hinojo, mejorana, salvia y epazote, pero úsalos con mesura, para no ocultar el sabor del pescado. Otro sazonador perfecto para el pescado es el ajo en polvo.
Recuerda que las hierbas para sazonar siempre se añaden al final de la cocción, en los últimos 10 minutos, sobre todo para que esos sabores no queden muy potentes y sobresalgan demasiado, pues no es lo que se busca.
Unas últimas consideraciones:
- Si la preparación lleva lácteos, entonces absorberá más los sabores.
- Las mejores especias secas son el tomillo, el romero y el eneldo.
- Ten cuidado con las cantidades al usar sal de grano, pues será muy diferente a la sal fina.
Y si ya se te pasó de sal, no olvides consultar estos
cuatro tips para quitarle lo salado a la comida.