De Tlaxcala para el mundo: así se elabora el pulque

El pulque, también conocido como néctar o baba de los dioses, neutle, cara blanca o pulmón, es una de las bebidas con mayor tradición en México, pues se consumía desde la época prehispánica con fines ceremoniales en honor a la diosa del maguey: Mayahuel.En el mundo existen alrededor de 198 variedades de agaves, de las cuales en México hay 148. Para el pulque se utiliza el maguey pulquero o agave salmiana, el cual se da en 20 estados de la República, pero es en la zona del altiplano mexicano, específicamente en Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Puebla, donde florece mejor para su producción por el tipo de suelo, altura y clima. Estos estados es donde se conserva una tradición heredada por generaciones con mucho honor.Pulque tlaxcalteca: una tradición de familia Para adentrarnos al proceso de elaboración del pulque, visitamos la Hacienda Xochuca, en Tlaxco, Tlaxcala, de Guillermo Ramírez Flores, tercera generación a cargo de la elaboración del pulque. Su abuelo inició con una pulquería miniatura en La Viga y su padre, Fabián Ramírez Luna, continuó con la tradición familiar hasta tener 33 pulquerías, de las cuales Guillermo conserva tres, de gran tradición para los amantes de esta bebida en la Ciudad de México: La Paloma Azul, La Pirata y La Gloria.El pulque es el jugo fermentado del aguamiel, el cual se extrae del maguey pulquero o agave salmiana. Cada agave tarda 10 años en madurar y sólo da aguamiel durante 4 o 5 meses. En este periodo los tlachiqueros tienen que ordeñar la planta dos veces al día, para que no se achique y deje de dar aguamiel, lo hacen con un acocote o guajes de calabaza, que son lisos por dentro y se lavan con agua y cal para no contaminar la planta. Si nunca has visto un acocote, puedes compararlo con un popote gigante con el que absorben el aguamiel.“Otro de los principales cuidados de la planta durante su proceso de maduración es el estar pendientes de que nunca salga el quiote. Se tiene que capar el maguey antes de que esto suceda y consiste en quitarle el corazón o el centro de la planta. Es importante mencionar que todo se aprovecha de un maguey pulquero, los quiotes, para la construcción, se usaron como vigas y las pencas como tejas, las fibras se usan para textiles y del aguamiel se hace miel, atole y tiene muchos otros usos gastronómicos”, afirma don Guillermo.Una vez que los tlachiqueros extraen el aguamiel lo llevan a los tinacales o casa de tinas donde éste se fermenta por una bacteria natural que ya viene desde la planta, que se come los azúcares del aguamiel y lo transforma en pulque. Para que la fermentación sea exitosa, tienen que seguir echando diario aguamiel fresco, en la mañana y en la tarde, si no lo hicieran estas bacterias morirían. También por eso el pulque en náhuatl es conocido como poliuhqui o bebida en descomposición. Todo este proceso está bajo la supervisión de Vicente Franquiz Cabrera, encargado del tinacal y de trabajar con los tlachiqueros en la Hacienda Xochuca.La mejor temporada del pulque es de octubre a febrero, cuando deja de llover, pues el maguey ya no tiene humedad y se concentran más los azúcares en la planta que hacen más propicia la magia de la fermentación, que hará que tu pulque tenga un olor, sabor y cuerpo únicos.¿Dónde vivir la experiencia del pulque? Si quieres vivir la experiencia completa de la elaboración del pulque, te invitamos a visitar Tlaxcala y la Hacienda Xochuca, que data de 1847 y donde diariamente producen alrededor de mil litros de pulque y podrás probarlo recién salido del tinacal, después de hacer una reverencia en el altar dedicado a la Santísima Trinidad como lo marca la tradición. Así como disfrutar tu pulque con algunas de las delicias que don Guillermo y su familia tienen listas para ti, como el Pollo Xochuca, que elaboran horneado con la penca de maguey y el mixiotito, en una especie de cucurucho con pollo, papa, chile cuaresmeño, cebolla y epazote. Hasta podrás disfrutar el destilado de pulque con 48° de alcohol que don Guillermo está elaborando desde hace un par de años. ¡Reserva tu visita en la página del estado de Tlaxcala! O bien, anímate a conocer alguna de sus tres pulquerías: La Paloma Azul, La Pirata o La Gloria, en donde siempre encontrarás pulque recién traído de Tlaxcala. Recuerda que el pulque tiene múltiples beneficios para la salud: puede ser usado como suplemento alimenticio, protege la flora intestinal, reduce el insomnio, actúa como diurético, sirve de prebiótico, elimina células cancerígenas, entre otras muchas bondades. ¡No esperes más y vive la experiencia del pulque, una bebida de dioses! Recuerda al brindar exclamar: “Pulque bendito, dulce tormento, qué haces afuera, ¡venga pa’ adentro!