La birria, un clásico mexicano

Existen de antojos a antojos. Uno que tiene mucho arraigo en Jalisco y estados colindantes es la birria: una receta consistente a base de carne cocida en horno, tradicionalmente de piedra o al hoyo, bañada en una salsa o adobo donde los chiles son claves.  Sobre su origen hay varias versiones, y en todas se unen los saberes en técnicas de cocción de los locales mexicanos con los ingredientes introducidos por los españoles, en especial la res, el cerdo y el chivo. Justo una de las versiones habla sobre la popularidad que tuvo el chivo a mediados de 1800, en la zona de Jalisco y Zacatecas, antes llamada Nueva Galicia, donde estos animales se multiplicaron a tal grado que los ganaderos optaron por regalarlos a sus trabajadores.  Estos hombres y mujeres decidieron no sólo aprovechar la leche, como los españoles, sino todo el animal cociéndolo bajo tierra o en horno de piedra como lo hacían con otras carnes. Para enriquecer la receta untaron un adobo enchilado que generalmente empleaban para cocinar aves, y el resultado al paso de los años es la birria como la conocemos y disfrutamos hoy.  Otra versión sobre el origen de la birria me la compartió la investigadora Maru Toledo, quien ha dedicado más de 20 años al estudio de la cocina de la zona occidente. Datos que nos llevan al municipio jalisciense de Ameca, donde gracias al registro de las jornadas laborales de los vaqueros se sabe de una preparación que hacían bajo tierra con algunas de las reses que tenían al alcance y que los caporales seleccionaban para alimentar a todas sus cuadrillas.  Maru me aclara que esta preparación sólo iba untada con grasa, de donde viene el término birriar, que para los peninsulares hacía alusión a algo sucio o embarrado, por como veían que aderezaban el animal. Sea cual sea la versión, lo popular a la birria nadie se lo quita, y por ello al extenderse su consumo por otros estados como Aguascalientes, Michoacán, Zacatecas, Nayarit y Colima, y en el mismo Jalisco, los lugareños fueron imprimiendo su toque a la carne, al adobo y ajustado sus formas de cocinar, según sus posibilidades. Ahora no sólo el chivo y la res son protagonistas, existen zonas en estos estados que la preparan con cerdo, borrego, conejo, armadillo, iguana, pollo, ternera, pescado bagre y mixtas. Perfectas proteínas que cobijan con un mundo de adobos compuestos por chiles y especias que obedecen también a los ingredientes al alcance, aunque el chile guajillo y el jengibre seco son constantes. A la colorada versión se suma la llamada birria blanca que aún sobrevive en el Occidente; generalmente es de res y se condimenta con algunas hierbas de olor para cocinarse bajo tierra o en horno, métodos tradicionales a los que se han sumado la birria al vapor o hasta hecha como carne cocida. Por último, no nos olvidemos de la birria tatemada: proceso que consiste en volver a poner la carne ya cocida al calor del horno y dejar que se haga una costrita, que al menos en Jalisco encanta, junto a unas tortillas recién hechas y un extra de caldito por un lado. Fotos: Gilberto Hernández.