Una historia de tacos

A veces el linaje es genética y destino. ¿Qué tanto nos define? Por ejemplo, mi tatarabuela, mi bisabuela, mi abuela y yo nos hemos ganado la vida a través de la comida. La historia de los Velázquez es similar. Ellos traen los tacos en su ADN. Y es que ya saben el dicho: “tacos before batos”. Pero, para esa familia, “tacos before lo que sea”. Por lo general, las cadenas de tacos nos decepcionan al paso de los años: o la carne que comenzó siendo buena acaba mermando la calidad o los costos se incrementan tanto que la ecuación queda a deber. Sin embargo, la historia de Maestro Taquero es una historia de éxito que le ha dado la vuelta al tiempo. Quizás no conozcas este lugar porque es nuevo, pero su historia no lo es. La experiencia de los años se les nota. A penas entras al restaurante de tres pisos te reciben con una cerveza. Los tacos se preparan a la vista a través de un cristal. A diferencia de una taquería convencional, los cocineros llevan uniforme blanco, prístino. Aquí no hay mesas de metal ni de plástico, sino equipales muy al estilo Jalisco. Eso sí, suenan las de Chente o las de Recodo y, sobre la mesa, según los amables meseros, hay salsas para cada tipo de taco. Confieso que lo que resuena en mi cabeza como cadena restaurantera me genera suspicacias. Pero los tacos que probé en mi visita le bajaron los humos a mi paladar juzgón. Es la ley de los tacos que uno no puede encontrar bajo el techo del mismo “güero” unos buenos tacos de tripa y unos buenos de asada o de pastor, sin embargo, en Maestro Taquero cada espécimen me supo a autenticidad de esquina: tenían los sazones complejos de la calle pero con la calidad de un buen local de cortes. Los de suadero, los de pastor, los de arrachera estaban para recordarse. Y es que, como digo, la historia no comienza aquí, en la Condesa, sino en la Central de Abasto hace treinta y cinco años. La tapatía María de la Luz Velázquez tenía el don de cocinar, por lo que comenzó a vender quesadillas de guisado en un local diminuto entre los diableros, las frutas y las legumbres. La necesidad de ofrecer más variedad de comida la hizo incursionar en el mundo de los tacos. Así pasaron los años hasta que su local en el pasillo 4 de esa área se convirtió en uno de 50 metros cuadrados. La familia que se tejió alrededor de la matriarca siempre fue emprendedora. Cada uno de los miembros recuerda haberse ido a curtir detrás de las parrillas y fogones de la tía María de la Luz. Así sucedió con su hermano, el señor Francisco Velázquez, la madre de Francisco y hasta sus hijos.Cuando lo que tenían en la Central les quedó chico, la sincronicidad del universo hizo que el señor Francisco y su madre Doña Rosa se perdieran por avenida Cuauhtémoc. Al llegar a una esquina ella tuvo una visión: se imaginó que en ese lugar podrían expandir su negocio. Al mes siguiente la señora falleció y don Francisco regresó al local para reclamar el deseo de su madre. Así nacieron las taquerías Don Frank. En su natal Jalisco, Don Francisco se dedicó a la ganadería y la agricultura sin mucho éxito, por lo que este nuevo negocio le abrió las puertas a nuevas oportunidades. En Don Frank ahora ofrecía otro tipo de tacos a los de la Central: de pollo, de pechuga, de costilla, de arrachera y otros más. El negocio fue un éxito. Pronto pasaron de tener un local en el segundo piso a poseer toda la esquina. El emprendimiento continuó y abrieron una segunda sucursal entre Pitágoras y Paseos. En 2012 el padre de Don Francisco falleció. La nostalgia lo llevó a regresar a Jalisco, donde compró un terreno para volver a emprender como ganadero. De esa forma, él y su familia podían tener el control absoluto de la carne que ofrecían en sus taquerías.Como la expansión es una liga que se estira, la familia Velázquez abrió la tercera sucursal de Don Frank en Mier y Pesado y años más tarde, los hijos de Don Francisco, Eduardo y Juan Francisco fundaron Huerta loca desde donde abastecen de frutas y legumbres. Negocio redondo.Cuando la pandemia llegó, los comedores de sus locales tuvieron que cerrar, sin embargo, optaron por tener tacos para llevar. Así sobrevivieron a la crisis y gestaron Maestro Taquero. Con unos caballitos de tequila encima, los jóvenes hermanos Velázquez fantasearon con abrir un restaurante que transportara a los comensales a provincia, donde las sobremesas pudieran alargarse, donde se sirviera lo mismo, unos cantaritos que un buen tequila, como el que ellos tenían al frente. La imagen que reviste Maestro Taquero muestra el rostro de Don Roberto Lozano, el abuelo materno de los hijos Velázquez. Maestro Taquero no solo lo honra a él, sino a todos los héroes sin capa que extinguen el hambre, amainan la cruda y calientan al alma sin importar la hora de la madrugada. Honra también a hombres y mujeres que se levantan con el rayo del sol y se duermen más tarde que cualquiera; cocineros que con su sazón, sus buenas salsas y sus secretos parrilleros alegran los días, las noches, los entretiempos. En Maestro Taquero la experiencia es premium y, sin embargo, no incomoda al bolsillo. La tortilla es más alargada, pues debe soportar el peso del corte de carne. Las salsas están hechas para cada tipo de taco. Por ejemplo, la de chile pulla y chile de árbol va bien con los de bistec y queso. La salsa de chipotle y morita hervida es la indicada para el pastor terminado en piedra. Al final, el sueño del tequila se les cumplió con creces: en conjunto con Tequila Don Ramón los hermanos produjeron una botella con cristales Swarovski que es posible ordenar para maridar un buen alambre, un buen taco.Esto es sólo el resultado de treinta y cinco años de legado familiar, del perfeccionamiento de recetas y de amor hacia la cocina. La historia de los Velázquez es una de éxito que nos enseña que no sólo el talento, sino la valentía y las ganas también se llevan en la sangre.