Tips para hacer que tus adobos y moles queden perfectos

Read in EnglishLos adobos y moles son parte muy importante de la comida mexicana, pues acompañan carnes de todo tipo y se preparan con ingredientes ligados a nuestro país y a nuestras tradiciones. Mientras que los primeros suelen ser sencillos, hacer moles es todo un arte.De acuerdo con el diccionario gastronómico Larousse, “el adobo es una salsa espesa” hecha a partir de “chiles secos, especias y vinagre en la cual se marina carne durante varias horas”, la carne más común que se marina con adobos es la de cerdo, seguida del pollo, la res y el pescado.Por otro lado, el mole también es una salsa espesa pero contrario a los adobos, se utiliza para guisar y no para marinar. El mole es un guiso complejo, pero la palabra también puede referirse a “sopas sustanciosas”, como el mole de panza o el mole de olla, por ejemplo.Así, la principal diferencia entre adobo y mole es que el primero sirve para marinar las carnes antes de cocinarlas, mientras que el segundo implica guisados. Para que cualquiera de los dos te salga a la perfección, las chefs de kiwilimón tienen algunos tips para ti. La chef Brenda Villagómez indica que, por lo general, los adobos y moles llevan semillas tostadas, así que es muy importante cuidarlas al momento de tostar, pues si no podrían amargar el adobo o el mole; “el mismo caso sucede con los chiles secos, es por ello que tradicionalmente las cocineras secan en petate sus chiles y algunas semillas, como almendra, al sol días antes de hacer sus preparados”.Como consejo general para preparar cualquiera de los dos, señala que es muy importante triturar los condimentos en molcajete, ya que el molido quedará mucho mejor que si usas la licuadora, y en caso de que no tengas un molino para triturar.La coordinadora de chefs Yamilette González nos cuenta que cuando se trata de moles, es cuestión de gustos, pues puedes prepararlos picantes, dulces, más amargos o ácidos. La diferencia entre adobos y moles también radica en la cantidad de condimentos que lleva.“El adobo suele llevar tradicionalmente comino, pimienta y clavo; para un mole, es más complejo, pues incluso algunos tipos de mole pueden llevar anís, canela, pimienta, clavo, comino, algunos llevan comino, y si se trata de un mole verde, lleva otros ingredientes completamente diferentes, como espinacas o acelgas.”Tips para hacer adobosAprovecha las semillas de variedad que la naturaleza pueda dar y no tengas miedo de utilizar semillas de melón o semillas de papaya para preparar adobos, pues quedarán dulces y con un toque especial.Tatemar los ingredientes siempre le va a dar un sabor extra especial por el ahumado.Agrega jugo de naranja, pues todo adobo debe tener un elemento dulce y uno ácido (vinagre, jugo de limón, jugo de naranja agria), para complementarse.Los chiles más comunes para hacer adobos son el ancho y el guajillo, y todos los adobos deben tener chipotles secos, pues es el chile que le da más sabor a la carne.Tips para hacer molesLa calidad de los ingredientes es muy importante, verifica que las nueces y semillas estén frescas y no rancias.El mole siempre se debe freír con manteca, pues le aporta un sabor diferente.Las nueces y semillas se pueden tostar en horno, como se hace tradicionalmente, pero también se pueden freír en manteca, porque de esta forma la manteca queda impregnada con el sabor de las semillas y así tienes mejor control para no quemarlas.Es muy importante que todos los chiles estén limpios y desvenados, sobre todo si se trata de un mole dulce.Los chiles más usados para moles generalmente son oscuros y un poco amargos, tostados a fuego muy bajito, por ejemplo, chile ancho, chile mulato, chile guajillo y pasilla.Las semillas más comunes para los moles suelen ser cacahuates, ajonjolí, nueces, almendras, piñones, pero también puedes usar avellanas o pasitas, para darles un toque de dulzor.El chocolate también es importante, pero siempre va al final.Añadir galletas de animalitos o marías no sólo ayudará a espesar la textura del mole, sino también a darles dulzor.