Los moles en México son sinónimo de fiesta y ceremonias en la mesa, también de la cotidianidad e identidad mexicana. La palabra mole viene del náhuatl “mulli”, que significa salsa o guiso. Consiste en una salsa que mezcla diferentes chiles frescos y secos, semillas y especias. En México, existen alrededor de 50 tipos de moles, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, y es el uso de ingredientes endémicos y técnicas regionales las que les dan un sabor y esencia inconfundibles.
Esto significa que hay tantos tipos de moles como quienes los elaboran, pues cada cocinera agrega un toque singular a su preparación. Los moles, en la época prehispánica, se hacían para ofrendar a los dioses. Y fueron estas salsas, que se agruparon con el vocablo “mulli”, las que integraron nuevos ingredientes en los tres siglos de la etapa colonial, formando recetas únicas que son parte del patrimonio cultural de México.
Existen moles en todo el país, sin embargo, son tres estados los que gozan de mayor prestigio por estas preparaciones: Oaxaca, Puebla y Tlaxcala. A continuación, les compartimos un breve y suculento recuento de los moles más populares:
Siete moles oaxaqueños Oaxaca es tierra de mezcal, barro negro, alebrijes, tlayudas y, por supuesto, de moles. Al compás de sus calendas, los moles se ofrecen en temporada de fiesta, en la celebración de los compromisos, las bodas, los nacimientos y los decesos de la familia. En las ocho regiones de Oaxaca existen diversos, coloridos y suculentos moles, pero siete son los más populares: el negro, el coloradito, el amarillo, el verde, el chichilo, el manchamanteles y el rojo.
El mole oaxaqueño por excelencia es el negro. Su color es oscuro y su sabor no es tan picante. Se prepara con chiles negros: chilhuacle, mulato y pasilla, semillas, especias, chocolate de metate y alrededor de 30 ingredientes más. Suele acompañarse con guajolote como proteína y es uno de los platillos centrales del Día de Muertos.
Otro de los moles más populares es el amarillo y de los más versátiles de la gastronomía oaxaqueña, pues puede usarse cualquier proteína e incluso sólo con vegetales. Este mole, al igual que el chichilo y el negro, utilizan en su mezcla de chiles variedades endémicas de la región: el chile chilhuacle amarillo y negro, respectivamente. Este chile es endémico de la región de la Cañada y sólo se da en algunas localidades del municipio de San Juan Bautista Cuicatlán, un tesoro gastronómico con un sabor inconfundible.
¿Quieres aprender a preparar un auténtico mole amarillito con pollo oaxaqueño? Hazlo de la mano de Thalia Barrios, cocinera tradicional oaxaqueña y propietaria de los restaurantes Levadura de Olla y La Cocina de Humo, y el chef Mau Eggleton, a continuación:
Mole poblano Es de los más célebres de México y existen muchas variantes dependiendo de la región. Sus ingredientes y técnicas varían, pero todos coinciden al cocinarse en una cazuela de barro, con chocolate, especias y caldo. Existe la leyenda de que el mole fue invención de un convento poblano, en donde se creó por la necesidad de improvisar y sorprender a un invitado ilustre y se mezclaron los elementos que tenían a la mano.
Moles de Tlaxcala El mole de olla es originario del centro del país y en Tlaxcala se prepara con un sabor inconfundible, con caldo de carne de res o con pollo, e integra chile seco molido, guajillo, pasilla o chipotle, epazote y verduras. Otro de los moles tlaxcaltecas es el prieto, el cual se elabora con chiles colorados y chipotles, junto con carne molida y masa.
Estos son algunos de los moles que hay en México, sin embargo, no pueden dejarse de mencionar el almendrado, el yomole, el chilmole, el huaxmole, el manchamanteles, el mole de caderas, el mole de Chilapa, el mole de queso, el mole de Xico, el mole mixteco, el pascal, el pipián rojo o el tlatonile, que bien han sido investigados por el chef Ricardo Muñoz Zurita en su Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Como expresaría el célebre escritor Alejo Carpentier, cuando se habla de mole, estamos ante: “las pompas del guajolote vestido de salsas obscuras con aroma de chocolate y calores de mil pimientas”.
¡Comparte con nosotros cuál es tu mole favorito y su receta!