Para ahumar la pechuga: colocamos un trozo grande de carbón en la estufa y lo dejamos quemar hasta que esté al rojo vivo, con la ayuda de papel aluminio en una cacerola con tapadera ponemos el carbón caliente y le agregamos virutas de mezquite remojadas para que el ahumado sea mas intenso, colocamos las pechugas de pato crudas y las dejan ahumar con el humo de mezquite entre tres a cinco minutos. Una vez impregnadas las reservamos para su cocción final.
Para la masita del chepil: sofreímos en una cacerola la cebolla blanca picada finamente, una vez transparente le agregamos el caldo de pollo y lo dejamos hervir, incorporamos la polenta en forma de lluvia y con la ayuda de un globo, incorporamos bien toda la mezcla en una proporción de uno de polenta por cuatro de liquido, sazonamos bien y lo dejamos cocinar a fuego muy bajo por 35 minutos. Los chepiles frescos los limpiamos bien y los sofreímos con un poco de ajo y cebolla, la mitad y la otra mitad la blanqueamos en agua hirviendo con un poco de espinaca, cortamos la cocción con agua helada, escurrimos y reservamos las dos preparaciones, la sofrita y la blanqueada. Licuamos bien las dos mezclas para lograr un puré de chepil con un verde intenso, pasamos por un colador para descartar los pedacitos grandes y fibras, sazonamos y se reservamos para la presentación.
Para las verduritas: blanqueamos las zanahorias baby peladas y los espárragos, glaseamos las cebollitas y los champiñones japoneses los salteamos en la sartén con un poco de ajo picado. Reservamos las verduras para el final
Para la miel de mezcal y níspero: hacemos un jarabe simple y el níspero en trozos, dejamos cocinar el almíbar y lo perfumamos con el mezcal, lo sazonamos bien y le añadimos un toque de vinagre de champagne para que esté agridulce la mezcla. Licuamos todo, lo colamos y lo reservamos para la presentación. Dejamos unos cuatro nísperos enteros sin semilla para la presentación final.
Para la salsa de pato: hacemos una reducción del porto, un toque de mezcal y un poquito de vinagre de champagne, una vez reducidos los ingredientes añadimos la demiglace de pato y la dejamos cocinar hasta obtener la consistencia deseada, sazonamos bien y la podemos montar al final con un poquito de mantequilla para darle un poco mas de brillo.
Para las mollejas confitadas: ponemos la grasa de pato ahumada con tomillo, ajo y laurel en una cacerola con tapadera, le agregamos las mollejas y las dejamos cocinar una hora en el horno a 150ºC hasta que estén suaves.
Para la pechuga de pato: cocinamos en el sartén con casi nada de grasa, la colocamos en la sartén del lado de la piel con el afán de que todo el exceso de grasa de la piel salga y formen una piel crujiente, lo cocinamos unos diez minutos a fuego muy bajo y terminamos la cocción volteando la pechuga del lado de la carne por unos tres minutos fuera del fuego. Podemos agregar hierbas aromáticas como ajo, tomillo y mejorana.
Información nutricional
* * Información por porción de 100g, porcentaje de valores diarios basado en una dieta de 2,000 calorías.
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