¿Quién es y por qué el jefe de sala importa tanto como el chef?

Aunque no lo hayas visto, ahí está. Va de negro, de blanco. Se mueve como ninja, como bailarina entre las mesas. Está presente, pero no abruma. Tiene la atención puesta en aquello cuanto se mueve dentro del comedor y, sin embargo, es un amo de la discreción. Él es el jefe de sala y su misión de vida es servir. A penas hace unos años la realidad restaurantera era otra: primeramente, a nadie le interesaba quién ponía las manos sobre los platillos. Los cocineros podían estar frente a la mesa y no les reconocíamos. Nos importaba la técnica, los ingredientes o el tipo de comida. Los personajes nos importaban poco o casi nada.Ahora es distinto. Son muchos los medios que nos muestran caras, nombres y apellidos de cocineros con los que quisiéramos comer. La tendencia apunta más allá. La mirada se ha postrado sobre aquel personaje que hace brillar lo que se cocina tras bambalinas. Si antes no te habías fijado te invito a hacerlo. Observa. Ahí está el director de orquesta. Ese que da ritmo y armonía a la danza que es ir a hincar el diente a un restaurante. Él o ella están prestos a tu reservación, a la llegada y salida de cada tiempo a tu mesa, a la entrada en escena del sommelier, del mesero, a la temperatura de los platos, a la música. Sí, él o ella son la “E” en mayúsculas, de tu experiencia gastronómica.Comensales y restauranteros hemos dado por sentado a este personaje cuya función no es únicamente la de servir o la de ser hospitalario. El jefe de sala, omnipresente en su ecosistema, se asegura de que todo suceda en tiempo y forma. Para Eduardo Figueroa, maître de sala del Balcón del Zócalo, su trabajo implica conexión. La experiencia del comensal es una verdadera puesta en escena en la que hay que hacer historia y contar historias: transmitir como nació determinado platillo, cuál fue la inspiración, qué hay detrás de cada producto, con qué técnicas se elabora.Actualmente, se busca profesionalizar la función del maître a través de las escuelas de cocina. Y es que no todo aquel que estudia gastronomía terminará detrás de un fogón. Cada vez son más los jóvenes que ven en esta figura la sustancia de su realización profesional. El servicio y la atención deben formalizarse porque, así como lo ve Eduardo, ambos van más allá de la amabilidad. “Nosotros damos capacitación continuamente cada semana. Los miércoles son de capacitación de sala, los viernes son de capacitación de producto. Para nosotros se trata de entender que la persona que se para en la esquina de una mesa para atenderte tiene que ser un profesional al grado de un ingeniero o de un arquitecto”, me revela. Es verdad. Recientemente, pude saber lo que se siente ser atendida por un jefe de sala de su envergadura. Por azares del destino, Eduardo terminó sus prácticas profesionales en una de las salas más prestigiosas del mundo con Quique Dacosta. A su regreso ha puesto en alto su profesión y lo ha hecho desde uno de los rincones más imprescindibles de la CDMX, en el Balcón de Zócalo.Fue en el evento Ruido de Sala que tuve la oportunidad de ser atendida a cuatro manos –por él y por Patricio Rivera Ríos, sommelier y jefe de sala del restaurante regio Koli– y alimentada con un impresionante menú degustación a seis manos –por Pepe Salinas, chef de Balcón del Zócalo, Rodrigo y Daniel Rivera Ríos, chef y pasteleros de Koli, respectivamente–.Ruido de Sala es un proyecto toma fuerza por su gravedad, por su novedad. En él se invitan a dos jefes de sala a ofrecer una experiencia gastronómica que tiene por objetivo que los mexicanos volteemos a ver el servicio y a los personajes que lo llevan a cabo; uno que no dependa de la simpatía del mesero, sino de su empatía, de su conocimiento, de su discreción y de su pericia para reconocer lo que su comensal no alcanza a decir en palabras. El tema ya está puesto en la mesa. En la Guía México Gastronómico existe un reconocimiento para el maître y su perfecta conexión entre la cocina y el comensal. Y es que para el desarrollo de la industria restaurantera es urgente traer a cuenta a aquellos personajes que se desviven por hacernos memorable esa cena, ese momento celebratorio, por llevar el servicio al siguiente nivel. No sé. Quizás en poco tiempo comencemos a preguntar por el nombre del chef tanto como por el nombre del jefe de sala.