Breve guía de la gastronomía coreana

Corea del Sur posee unas de las gastronomías más excitantes, y junto a su cultura pop, pisa cada vez más fuerte en el mundo. Su cocina tradicional (hansik) es el resultado de la geografía, las estaciones y la complejidad cultural. Y mientras la cocina tradicional viene de un legado antiguo, el contraste es la comida de las calles: moderna, vibrante y desenfadada, en la que no faltan las sorpresas colmadas en fritura y un ángulo fotografiable. Como en la mayor parte de las culturas orientales, la gastronomía hansik está regida por las energías presentes en cada alimento, el ying-yang, el masculino y el femenino, el frío y el calor. Su función, además de alimentar, es la de equilibrar y sanar el cuerpo y la mente. Es por esta razón que pueden encontrarse hierbas medicinales a forma de condimentos y un juego de cinco colores que representan la armonía: el verde, el rojo, el amarillo, el negro y el blanco.En las mesas de hansik los alimentos se ponen al centro, sin entrantes o fuertes. Todo se come al mismo tiempo. Los encurtidos y los fermentados acompañan y condimentan gran parte de sus guisos. Esto por sus largos y fríos inviernos en donde se hace necesario tener algo que no dependa de la intemperie. El plato coreano se destaca por su carne de res –una de las mejores del mundo–, la de pollo o de cerdo, un compendio de vegetales, por supuesto el arroz cocido o frito, y la combinación de los aromas del aceite de sésamo, el jengibre, la salsa de soya y el ajo. Por el clima, los caldos y guisos hirviendo como el gamjatang o el doenjang jjigae, un estofado con sabor a miso, no sobran al medio día. De los clásicos destaca el bibimbap, un cuenco con arroz, verduras y carne coronado por un huevo estrellado. La experiencia está completa hasta revolverlo todo, como indica su nombre, que significa algo así como “comida mezclada”.Pero quizás el kimchi sea el platillo con más reconocimiento fuera de Corea. Este alimento se prepara partir de la col china o el rábano y se mezcla con un sinfín de verduras y condimentos para posteriormente ser enterrado o reservado para su fermentación. Este exótico sabor está presente en varios guisos, aportándole complejidad y por supuesto, umami a la gastrónoma local.La comida coreana encuentra su mejor timbre postal con la barbacoa coreana o gogi gui. Los sitios aptos para comerla poseen mesas coronadas por extractores tubulares que descienden del techo. Aquí, la carne se prepara a la vista de uno –o por uno mismo– con el sabor del carbón o simplemente en una parrilla de gas dispuesta al centro de la mesa.Las carnes se cortan con tijeras y se hacen acompañar por un sinfín de guarniciones dispuestas alrededor del fogón. Una de las más comunes es la bulgogi en la que la carne va marinada en aceite de sésamo mezclado con soya, azúcar, ajo y pimienta. Para disfrutarla, la carne ya asada se envuelve en una hoja de lechuga junto a las otras guarniciones, los encurtidos y la pasta de chile rojo que aporta picor. En cuanto a comida callejera coreana, hay tanto como letras en el alfabeto. Son comunes las salchichas rebozadas ensartadas en un palito o las brochetas de pollo picante. También están los pastelitos de arroz picante, los hot cakes de kimchi o los kimbap o gimbap –sushis coreanos–. En cuanto a los postres, Corea del Sur brilla por su repostería que puede dividirse en la frita, la que se hace al vapor, la horneada y la que acompaña al té. Generalmente, los ingredientes que no faltan son las frutas, las raíces y por supuesto la miel y el azúcar. Los postres más comunes son el bingsu, una especie de granizado con frutas; dasik, una galleta impresa con sellos muy delicados que acompaña al té; chamoe, un melón local que se sirve pelado y cortado. El yeot es un dulce tradicional hecho de arroz al vapor o glutinoso y además también se ocupa para elaborar dasik. En las calles es posible encontrar brochetas de pancake con formas de pescado o hasta una suerte de churros. En los últimos años, la cocina coreana se catapultó con fuerza fuera de su territorio. Su tendencia en la cultura pop del mundo llegó para quedarse junto a sus telenovelas, su música y su animé. Y como en la Ciudad de México no nos gusta perdernos de modas, tenemos excelentes opciones para probarla. Recomiendo locales como Biwon o Doriban, en donde hacen su propio kimchi, o bien Na De Fo o Midam para probar un excelente BBQ coreano.