Las maravillas de la cocina tabasqueña

Estoy intrigada. Le pregunto a mi papá por qué nunca habla de la comida de Tabasco, su tierra. Para mi asombro, hace una mueca. “Lo que sucede”, me cuenta, “es que me daba miedo”. Mi abuelo llegaba a su casa con pochitoques, pejelagartos y tortugas que le regalaban sus trabajadores para ser cocinados por mi abuela. Mi papá, con tan sólo cuatro añitos, veía en aquellos reptiles asomados en el plato unos monstruos de pieles rocosas, no comida. La anécdota quizás alcanza para contar que esta culinaria está regida por el diálogo constante entre el hombre y la naturaleza: entre la cultura e insumos exuberantes, exóticos y únicos. Mi asombro por la cocina que heredó mi padre parte del velo misterioso de lo desconocido. Esta culinaria hace un tejido de colores entre lo prehispánico, lo español y por supuesto, lo mestizo. La alacena local se compone de aquello que crece y se mueve en los manglares, los ríos, los pantanos y el litoral. Por ello, existe toda clase de mariscos y pescados cocinados entre hojas. Frutas, plantas y vegetales se dibujan en sus pinturas naturales como en un cuadro de Gauguin. Quizás algo que se distingue en dicha cocina es el chile amashito: aunque sea parecido al piquín del norte, en las tierras húmedas de Tabasco adquiere nuevas dimensiones de sabor, olor y textura. “Su picor es similar al de una hormiguita roja, que cuando te pica sientes un pequeño ardor y después se desvanece por completo”, me cuenta la chef Lupita Vidal, célebre representante de la cocina tabasqueña desde su restaurante La Cevichería de Tabasco. Por política o cultura, nadie puede olvidar al pejelagarto, emblema de la gastronomía de la entidad y ahora mismo, del Palacio Nacional. Su sabor es fuerte, por lo que suele prepararse asado a la brasa lentamente o guisado con achiote y presentado en empanadas. Pero si de algo están orgullosos los tabasqueños –y de hecho, todos los mexicanos– es del cacao criollo que crece en Chontalpa, Sierra y Centro, principalmente. Esta semilla de árboles centenarios, regalo de los dioses, ha sido fermentada y consumida desde tiempos prehispánicos en preparaciones como el pozol.No falta el plátano macho en infinidad de guisos: suele utilizarse cuando está verde para aportar acidez, lo mismo que muy maduro, con su sabor dulce. Por si fuera poco, la hoja envuelve una infinidad de tamales de todas formas y colores, como el chanchamito que es redondo como un mixiote. Las hojas de otras plantas del pantano también fungen como envoltorio de preparaciones a las que aportan cobijo y sabor. Hierbas como el momo, el musté o el chipilín adornan las ollas con sus notas anisadas. Otra preparación típica es el mone de robalo o de cerdo, cuyo origen remonta a la cultura Zoque. Está el pijije en pipián, el caldo de tortuga –como el que le preparaban a mi padre– o el chirmol de res, un guiso típico de las muchas ganaderías de la entidad. “Este consiste en asar trozos de res junto con tomate, ajo, cebolla, chile de color y se muele con pepita de calabaza y tortilla quemada”, me explica Lupita. El resultado es un caldo colorado de notas ahumadas y complejas. Y aquí otro hito de esta gastronomía local: el humo. El humo purifica, el humo transmuta, el humo es especia e ingrediente. Las abuelas y las cocineras lo saben, y por eso lo ocupan para transformar sus productos con el toque del abuelo fuego. El humo además toca con sus manos etéreas los utensilios con los que se cocina o se bebe en la cocina tabasqueña como lo son cajetes, jícaras y comales. El humo surge de la leña de los árboles de la selva, de las hojas o de las palmas de coco secas. Al fuego se cocina todo: lo mismo res que ostiones, pescados, y otros productos que coexisten en el Amazonas mexicano, el Usumacinta.La conservación de los alimentos en esta latitud húmeda y pantanosa es indispensable, por lo que además del fuego, la salación está integrada a sus técnicas culinarias. En sal se cuece y conserva la carne de res que se cocinará junto a la chaya y el plátano verde o bien, el camarón que se prepara acompañado de calabacitas. Otra forma de extender la vida de las frutas, tubérculos y cítricos es dejar que la miel, el azúcar y el piloncillo hagan el hechizo de trasmutar el tiempo. Mi padre recuerda con cariño los dulces cristalizados que las cocineras guardaban en grandes ollas de barro. Son comunes los dulces de nance, de calabaza, de oreja de mico, de naranja, de limón real, de papaya, de cocoyol, de pataste o chayota. “Siempre después de una comilona, se saca el tupper del refri y se sirve un poco de dulce que puedes disfrutar con café o pozol”, confirma la chef. Yo, a la lista de bebidas agregaría el balché hecho con la corteza de un árbol de flores moradas.La naturaleza rige la gastronomía del estado, sin embargo, el humano la transforma en cultura popular dentro de los mercados. Por ello, no hay que perderse la visita al tianguis de Jesús Taracena, en Villahermosa, para probar toda clase de antojitos. Están los platanitos rellenos, ya sean de queso o de carne: “Son como tortitas de plátano macho fritas. Cuando el plátano está en su punto genera una sensación en el paladar que hace salivar a cualquiera”. También están las tortillas gigantes y fritas en manteca que se rellenan con diversos ingredientes y se ponen al comal de barro. Y por supuesto, hay que hacer un maratón para probar la inconmensurable variedad de tamales como los de chipilín, de “caminito”, de potze o los de masa colada con guiso colorado. Mi padre y su familia se mudaron pronto a la Ciudad de México, y por años habitaron en la calle de Tabasco en la Roma, porque Tabasco se lleva como raíz perenne. Por fin comprendo que ser tabasqueño es conectarse con la naturaleza y saberse parte de un festín que organiza la Madre Tierra cada día. “Si quieres ver las estrellas más lindas del firmamento, ven a Tabasco que aquí te espera el sol ardiente y la luna bella, el agua fresca y la tierra buena”, concluye Lupita. ¿Vamos?