Así es como abrirán los restaurantes en la CDMX

La adaptabilidad del ser humano es asombrosa. La del mexicano, más. La “nueva realidad” ya asoma la nariz y desde acá, todo se ve un poco raro. Estamos en un mundo para querernos, pero no tanto; para salir, pero no tanto; para abrazarnos de lejitos e intentar gesticular con lo ojos, aunque el cubrebocas nos quiera mantener quieta la cara. En este “hoy bizarro” los restaurantes abren pronto. Los más osados apenas sonaron las doce campanadas del primero de julio y ya levantaban la cortinilla de metal en señal de victoria. “Sobrevivimos”, parecían gritar. Otros no tendrán la misma suerte… A aquellos ya no los veremos ni probaremos más. Sí, ya podemos salir. Con la nueva realidad a cuestas, pero al fin con restaurantes abiertos. Como el resto de nosotros, los restauranteros tratan de adaptarse. Algunos luego de también acoplarse a las comisiones excesivas de las aplicaciones de envío a domicilio que mermaron bien y bonito sus ganancias. Pero esto ya se acaba poco a poco. Acaba para los productores del campo con excedentes de producto apilados en cajas. Acaba para los meseros y los cocineros que ansiaban ponerse sus mejores galas para hacer lo que saben hacer mejor: servir a personas “sin usuario”, a personas de carne y hueso. Acaba para las cajas registradoras cansadas de esperar. Esto no pasa de la noche a la mañana: la rueda de la economía debe comenzar a girar. Ya. De nuevo. Por favor.Los restaurantes vuelven a abrir y con los neones prendidos y el bullicio de una buena plática, se nos abren de nuevo las posibilidades de los cumpleaños petit comité, de las escapadas luego del cansancio, que es inventar el hilo negro con una calabacita entresemana. Y aunque no será fácil, hay esperanza. El chef Víctor Zárate del restaurante Madre Café, en la Roma, me contó que confía en que su terraza, en donde el aire puro corre a sus anchas, hará que su fiel clientela regrese sintiéndose segura. Aun así reducirá 70% el aforo de las mesas como medida de precaución y hará una reducción a la carta de 10 por ciento. El chef José Miguel García, de la Barraca Valenciana, ha dispuesto toda clase de medidas de seguridad, como tapetes con sales cuaternarias en la entrada, sanitizantes para el piso o mamparas con los menús pegados para que la gente no tenga que tocar nada. Tal vez no sea fácil pero la magia está en la resiliencia. Para Víctor Zárate, el caso más cercano es el de su papá, un vendedor de tamales con sede en Tepito, que gracias a la buena fama de su hijo, pudo comercializar sus tamales en redes sociales –por cierto, ¡son lo máximo y deben probarlos!– y asegurarse un ingreso a pesar de las dificultades. Para Juan Pablo Ballesteros, el restaurantero detrás del mítico Café Tacuba y Limosneros, la resiliencia está en tratar de adaptarse con buena actitud: “aun sin música, aun con cubrebocas, mostrar nuestra mejor cara”.Las medidas de seguridad que he visto allá afuera para la reapertura de restaurantes son muy variables. Algunos están haciendo uso de cabinas de acrílico, otros sólo de mascarillas y tapabocas para todos los empleados. Eso sí, según los lineamientos de la Secretaría de Movilidad, las mesas deben ir escalonadas, en zigzag, y los grupos no pueden ser mayores a cuatro personas –lo sentimos por ti, quinta amiga que no nos hablaba tanto–. Fumar estará prohibido incluso en los restaurantes con extractores. Además, los lugares con terraza podrán operar hasta con 40% de la capacidad regular, mientras los pequeños y encerrados, con 30%. Hay que exigirlo y cuidarnos.¿Hay cierta nostalgia en el ambiente por lo que éramos, por lo que somos? ¿La sana distancia nos vuelve sensibles? Puede ser, pero ella es la única que puede seguir salvándonos. Abrazarnos de lejitos, hablarnos de lejitos, comer de lejitos nos hace más o menos libres para por fin ir a nuestra taquería, fonda o mesa favorita. Vale la pena la libertad. Reactivar la economía, también. Este domingo olvídate de mí tantito, cocina, este domingo como fuera.