Las charlas se atropellan unas a otras en torno a la mesa. Suena también el choque de los vasos, las cucharas atajando los refractarios, la corteza del pan rompiéndose ante las manos ansiosas de los comensales por desmembrar un pedazo. Si se nos observara en una cenital, se apreciaría lo mucho que estamos disfrutando el banquete: hay una sopa de frijoles y maíz, un carpaccio de jitomate con requesón y ajonjolí, camotes y zanahorias rostizados, el pescado bañado en una menieur con alcaparras que Aquiles Chávez nos acaba de poner al plato. No estamos en una escena de Netflix, pero nuestros alimentos parecen de película.
Hidalgo, “La bella airosa”, además de ser famosa por su viento, lo es por la prominencia verde de sus praderas, por sus seis pueblos mágicos, por los prismas basálticos. De su gastronomía, la barbacoa, el pulque y los pastes son causantes de un peregrinaje por carretera que incluye varias horas de salida y entrada a la Ciudad de México, como en un cuento de Cortázar. Pero hay más. Simplemente para que en un restaurante como Sotero, lugar donde nos encontramos, se haga uso de ingredientes locales diariamente, la oferta de insumos debe ser excelente. Y lo es.
Luego de un año, regresé a estas coordenadas porque el chef Aquiles inauguró “Experiencias por Hidalgo”, un programa de gastroturismo cuya función es la de exhibir la grandeza culinaria del estado, así como sus mejores insumos y productos. Durante el fin de semana he podido probar una buena parte de ellos en un desayuno en Huasca de Ocampo con los productos de Nuevos Horizontes, en un almuerzo con barbacoa elaborada en el horno de la fábrica de Anfora, y en la comilona en la que me encuentro ahora y que hace un par de horas, comenzó como una clase de cocina impartida por el célebre cocinero. Las experiencias se realizan a medida, al gusto de cada viajante y cada sensibilidad gustativa.
¿Que qué hay rico? Lo primero es lo verde, aunque en realidad en el huerto de Nuevos Horizontes de Flavio Fernández existe un arcoíris de tonalidades: casi ciento treinta especies de jitomates, lechugas de ondulaciones varias, betabeles brillantes, apios gigantes, zanahorias perfectas, calabazas, cebollas. A tan sólo una hora de Pachuca, en su terreno de siembra mixta y abonos limpios, las verduras crecen en cada estación. Flavio dice que no tiene la certificación de “orgánico”, pero no le hace falta. Él no usa pesticidas químicos y dedica el fruto de su trabajo diario a mantener la tierra con los nutrientes necesarios junto al temporal –santo de todos los ciclos agrícolas–. El resultado son hortalizas insospechadamente sabrosas. La buena noticia es que uno puede probarlas en el Mercado el Cien, en la Roma.
Están también los lácteos. Nucana es una marca que no vende espejos ni medallas; vende buen queso extraído de buenas vacas. Sus recetas son saludables, cuidadas, hechas con pinzas. Hay una infinidad de variedades: están los quesos frescos de feta, el cacciotta, el santa Maura de cabra, la mozzarella y la burrata. De madurados están el gouda y el asiago.
No falta el pan. El que probamos de la mano de Aquiles Chávez es de masa madre y está hecho en casa. Ahora porque es la noche, pero esta mañana desayunamos también las conchas, a las que el chef llama Concepciones, los croissants, los rollos con una mermelada de guayaba que se hornean diariamente en la panadería Sotero. La mantequilla también se hace aquí y está elaborada con pulque.
Según nos cuenta el chef, en los campos se crían los cerdos, los borregos y los chivos con los que se prepara la mejor
barbacoa de hoyo de México y su inseparable tripleta: el consomé y la pancita. Según me cuenta el padre de Aquiles, la de este punto del país es famosa por su sistema casi kosher en el sacrificio de los animales y por la temperatura que alcanzan los hornos recubiertos por piedra volcánica, endémica del estado.
Y como no hay barbacoa sin pulque, yo probé el del productor Mario Islas Palacios (a.k.a. Mario Maguey), que es excepcional. Este hombre entrado en experiencia y sabiduría elabora aguamiel y pulque en el municipio de Epazoyucan siguiendo el método tradicional en el que se cuida la planta desde la siembra. Él y su familia conservan una conciencia agroecológica que hace de la experiencia de beber el elixir de los dioses una más emocional: por cada maguey que se acaba y del que se consume absolutamente todo –piña, quiote, pencas con las que se envuelve la barbacoa, el aguamiel y hasta espinas–, se plantan diez más.
De bebidas hidalguenses hay más que pulque y el aguamiel. También están la requintada, la tachuela, el acachul y el achocote. Aunque no es tradicional, sino el fruto de la herencia de migrantes ingleses en la región durante la explosión minera, la novedad es la ginebra local, Jäpi Gin. La ginebra está hecha con maíces originarios cosechados en el Valle del Mezquital y posee un sabor ligeramente herbáceo, ideal para los gin tonics, más que para los martinis.
Mi viaje también incluyó una visita a la fábrica de Anfora, otro orgullo local, que durante la pandemia cumplió su primer centenario. El comercial adicional es que nuestra editora adjunta, Fernanda Balmaceda, ayudó en la edición del libro y que está genial. Hidalgo tiene demasiado qué ver, mucho qué gozar. Yo lo compruebo en esta cena que disfruto sentada en un resquicio interior de
Sotero. Ya llegan a la mesa unas fresas con crema irlandesa y merengues suizos que comienzo a comerme con los ojos. Mi experiencia por Hidalgo continúa mientras mi concepción sobre su gastronomía cambia para siempre.