Camarones: los reyes de la cocina mexicana de mar

En el mar la vida es más sabrosa, pero es aún más sabrosa si su cocina ronda por los 11,122 kilómetros de litoral mexicano. Las copiosas cocinas regionales han hecho que nuestras recetas de mar sean incuantificables y una caja de pandora que constantemente vamos descubriendo. Entre la infinidad de frutos del mar no cabe duda de que el camarón es el rey. ¡Oh, cuánto te amamos camarón! Amamos pelarte y ensuciarnos las manos con tus sazones que nos enchilan los labios y los dedos. Amamos refrescarnos contigo en un tarro con michelada helada. Amamos verte sumergido en un caldo sustancioso que dinamita la resaca. Amamos tu dulzura ahumada cuando vienes a las brasas, cuando vas relleno o empanizado, en Cuaresma o en carnaval. El camarón es el rey de la cocina nacional de mar quizás porque está presente en todas las latitudes: el Golfo de México, el Mar Caribe y por supuesto, el Pacífico. A nivel mundial nuestra producción representa el séptimo lugar y emerge de las profundidades de Sinaloa, Sonora, Nayarit, Campeche, Tamaulipas y Oaxaca, principalmente. Otro dato interesante es que el camarón mexicano no es criado únicamente en el mar, también en los ríos y riachuelos, y su sabor es altamente valorado en las gastronomías nahuas de Tamaulipas, Veracruz y Puebla. Según datos de COMEPESCA, el camarón se consume en todo el país, pero sobre todo en la CDMX, Estado de México, Guadalajara y en el norte de la República. A los mexicanos nos encanta porque, gracias a la cantidad de sales y minerales de las aguas –específicamente de las aguas del Océano Pacífico–, tiene un sabor ligeramente dulce. Y no, no todos los camarones son iguales ni saben igual. Está el café Pacífico, el azul Pacífico, el camarón blanco, el café del Golfo de México, el rosado, el siete barbas y el roca. Para Ricardo de Gorordo, chef de Los Curricanes en Tampico, el camarón más rico proviene de las lagunas de agua salada. Según me cuenta sólo lo ha visto en el norte de Veracruz y algunas partes de Tamaulipas: “es una delicia y se consume principalmente en coctel y en huatape (un caldo típico regional)”.Cuarenta por ciento de la producción camaronera del país se destina al consumo interno, mientras que 60% es exportado. La magia de los camarones silvestres del Pacífico es, además de su sabor, su tamaño: “Alcanzan tamaños muy grandes en la clasificación de exportación. Llega haber camarones u-6, u-8 y u-10”, comenta Ricardo. Sí, amamos al camarón y, sin embargo, hay que fijarnos siempre dónde lo consumimos. Ricardo nos cuenta que es una práctica mundial ir congelando el camarón en salmuera, conforme se va pescando. Del mar llega al puerto, del puerto a los grandes distribuidores de mariscos como La Viga, en la Ciudad de México, y de ahí todavía hace un viaje hasta los restaurantes. “Normalmente pasa un mes para que unos camarones lleguen del mar a la mesa”. De ahí la importancia de mantener la cadena de frío en todo momento. Productoras como Armadora Rodríguez, en Tampico, o Don Camarón cuidan muy bien las cadenas de frío y el producto llega en muy buen estado, según nos confirma el cocinero.Cocinas rindiéndole culto Los platillos con camarón se esparcen por las marisquerías y chiringuitos de la República. Están los adobados, que se cocinan en una salsa hecha de chile guajillo, ancho y pasilla; están los camarones al mojo de ajo o al ajillo, que siempre caen pesado al estómago, pero cuyo precio estamos dispuestos a pagar porque nos remiten a la playa. Otro favorito son los camarones a la diabla hechos con chile guajillo, chipotle y chile de árbol y luego cocinados en mantequilla. Generalmente se sirven sin pelar para que uno arremeta dos que tres succionadas a la cáscara mientras amainamos el picor con cucharada de arroz blanco y una guarnición de ensalada fresca.Si no van guisados, van dentro de un coctel y servidos en una copa o una chabela gigante. Generalmente van sumergidos en una mezcla de vinagre y salsas con ese rojo característico de marisquería. Se acompañan de aguacate, aceite de olivo y música guapachosa para amainar el ambiente. Todo menos que el cocinero olvide rodearnos la copa con galletitas saladas. Sin ellas, nada. De zonas productoras, no hay otra como Mazatlán. De aquella región destacan los aguachiles de camarón, picosos como la muerte misma, pero adictivos como el amor. Están los camarones rellenos: camarones tamaño XXL se abren por la parte central, se rellenan con queso y se cobijan con tocino. Otra costa cuyos saberes obsesiona es Veracruz; sobresalen los camarones verdes, que se guisan en pasta de ajo con sal y chile jalapeño, hoja de aguacate y hierba santa, o los que tienen la suerte de bañarse en un arroz a la tumbada. En Oaxaca los camarones brillan en la costa arremetidos en tamalitos, mientras que en la cocina istmeña, se les seca y se les muele para confeccionar salsas de profundidad y gusto ligeramente marino como, por ejemplo, en el mole de camarón. Está la ensalada de camarón seco, favorita de la Vigilia, o la gueta bi’ngui, que es prima hermana de las gorditas y lo llevan seco, con achiote y pepitas de calabaza. En Chiapas también se consumen secos y se acompañan con frijolitos blancos.Jalisco, al centro del país, presume sus camarones al tequila, mientras Nayarit los despliega con nopales, en su versión ranchera, en un tlaxtihuilli –una salsa picosita espesada con masa de maíz– y, por supuesto, dentro de un ceviche con cebolla morada, zanahoria, jitomate y perejil. A Guerrero vamos a echarnos de bombita a la Quebrada y a probar unas pescadillas que saben mejor después de haber corrido por la arena caliente para alcanzar a la marchanta. No falta la copa tulipán alojando un coctel con su debida proporción de refresco de naranja o bien, los camarones Barra Vieja que se cocinan en una salsa de chipotle y guajillo, y hacen sudar más que el calor de Acapulco.    En la Baja pueden ir cantando a coro junto a una mariscada, cubiertos por tocino y acompañados por frijoles como los que se elaboran en Puerto Nuevo, o bien, salteados en mantequilla y cocinados en una salsa hecha con la pulpa del tamarindo. En Tamaulipas, “El camarón de laguna de agua salada, principalmente el de Tamiahua, se pesca, se cuece y se sirve. No pasa por procesos de congelación. En la huasteca tenemos la fortuna de tener acceso a ese tipo de camarón con un sabor increíble”, concluye Ricardo. Es por eso que la población de esa entidad consume el camarón al natural, con cabeza y cocido, pero también en coctel y en guisos a los que cada restaurante da su propia impronta. Imperdible el huatape de camarón originario de la huasteca, pero también las tortitas, preparadas con cebollita y chile verde, las empanadas de tortilla de harina o en escabeche. La cultura se come y es por ello que, si se te antojó rendirle homenaje a los camarones, te dejo una de las recetas que nos compartió Ricardo y que es historia culinaria viva: el huatape. ¡Amor eterno al camarón!Huatape de camarón1 kg de camarones3 litros de agua1 pollo con piel8 hojas de lechuga orejona5 cebollas cambray, con todo y rabo¾ de manojo de epazote 3 chiles verde (o más, de acuerdo a lo picoso)4 dientes de ajo 2.5 l de consomé de camarón (fondo con cáscaras y cabezas, con el mismo fondo, se hace un fondo de hueso de pollo)Masa de maíz al gusto1 manojo de cilantroEn tres litros de agua cuece los camarones. Una vez cocidos, pélalos y reserva los camarones por un lado, y las cabezas y las cáscaras, por otro. En el mismo caldo agrega el pollo con todo y piel, como si fueras a hacer un fondo. Se va retirando la suciedad y una vez cocinado, el pollo se saca. Aparte, en una licuadora, muele el cebollín con el ajo, la lechuga, el chile y el epazote. Cuela y reserva. En una olla mediana con aceite, vierte la mezcla junto al fondo que hiciste. Agrega la masa a tu gusto para espesar y disuelve. Deja cocinar y condimenta con sal y pimienta. Sirve con los camarones y hojitas de cilantro.