El café mexicano es la suma de los ecosistemas nacionales. Es tan variado como sus estados, sus biomas, su geografía. Las tazas de café, al menos las catalogadas como de excelencia, son espejo de la riqueza de su tierra y de los cuidados de su productor, del tostador, del barista.
Para entrar de lleno al tema sobre de dónde proviene el mejor café mexicano, primero habría que acotar qué es un buen café. Para
Jesús Salazar, el Cafeólogo, el mejor café no es el que te gusta, sino aquél que es elegido por un grupo de catadores tras haberlo analizado física y organolépticamente. “Tiene que ser una materia sana, libre de defectos. Debe tener parámetros de humedad de entre el 10 y 12 porciento cuando está en verde. Ya en la taza debe ser limpio, con ausencia de sabores de daño o defecto”, afirma Jesús quien ha buscado incansablemente cafés y productores de excelencia en Chiapas.
Una buena taza debe tener dulzor, acidez, buen cuerpo, sabor, regusto y balance. La acidez debe ser jugosa, con la amargura justa que le brinde carácter. Adicionalmente para él debe venir de buenas prácticas ambientales y procedente de un comercio sustentable. “Es importante considerar de dónde viene, bajo qué practicas fue producido, y si la persona que lo produjo está recibiendo el ingreso justo por su trabajo”, confirma.
Para Carlos Juárez, barista de Ímpetus en Veracruz, un café de excelencia debe ser un café que no sea difícil de tomar. “Cuando un café es difícil de tomar es porque es muy amargo, porque te seca la lengua o tiene sabores desagradables. Un buen café debe ser elegante. Su textura debe ser muy sedosa. Debe ser limpio, tener una acidez brillante”.
Según el equipo de
Buna, Café Rico, en la Ciudad de México, el mejor café proviene de un suelo sano y debe involucrar a todo el ciclo de suministro de un forma humana y consciente.
Si consideramos que México está en una región apta para el cultivo de café, 15 de los 32 estados son productores de este grano. A pesar de ocupar el noveno sitio mundial en cuanto a la producción, en la gran mayoría de los orígenes la actividad se realiza para consumo local o de forma masiva por lo que las calidades varían diametralmente.
Adicionalmente, para determinar dónde crece el mejor café de México, no sólo hay que hablar de las condiciones geográficas sino de las variedades biológicas del café. Por todo el territorio nacional crece la especie arábiga –de variedades como la caturra, mundo novo o bourbón– y la robusta, de menor calidad. Cada microclima permite que estas variedades desarrollen características únicas.
Cuando la combinación de humedad, accidentes geográficos y la altura son bien manejadas en el campo, desde todos los puntos cardinales proceden cafés frutales, florales, especiados, achocolatados, acaramelados que son bocanada de aire fresco para las mañanas, porque como dice el Cafeólogo, “el tercer factor es el talento del caficultor. Cuando tu encuentras a un caficultor virtuoso, un café virtuoso es la consecuencia resultante”.
Un parámetro que mide de dónde proviene el mejor café de México es la competencia La taza de excelencia. En ella, Veracruz ha ganado cinco veces, Jalisco una, y Chiapas, tres. Por ello, para Carlos Juárez “el mejor café es el de Veracruz porque si hablamos de 9 años de competencia, Veracruz ha ganado más que la mayoría”.
Los perfiles ganadores de Veracruz poseen características similares: son cafés de gusto cítrico y dulce, procedentes, en su mayoría del proceso de lavado. “A veces son con notas a limón y piloncillo, a veces florales, naranja y miel o con nueces, pero casi siempre son cítricos y dulces”. En Ímpetus son importantes los puntajes especiales a la hora de seleccionar cada producto por lo que en su oferta sólo están cafés de arriba de 80 puntos y hasta los 89 o 90 puntos.
No se puede dejar fuera el café de Pluma Hidalgo, en Oaxaca, cuya tierra exuberante en la Sierra Madre del Sur aloja grandes granos y productores de pequeña y mediana escala. Sus procesos de lavado, honey, enmielados y naturales combinados con un buen saber hacer y la altura terminan en perfiles que van desde los afrutados a los acaramelados, también laureados en competencias internacionales.
Para Jesús Salazar encontrar un perfil genérico en Chiapas es imposible ya que este grano se produce en sesenta municipios, de los cuales quince (en los Altos de Chiapas, la Sierra Madre, la Sierra de Mariscal o la selva) han ofrecido cafés ganadores del premio Cafeólogo. Él afirma que uno de los cafés que más ha disfrutado fue el de Petrona Pérez, una mujer indígena tzeltal, de Tenejapa, Chiapas. Este café incluso se ha servido en el ya desaparecido Noma de René Redzepi, en Noruega. “Es un café cristalino y con un perfil de champán. Es floral, con un final delicioso como a jugo de lichi. No sólo por el perfil de sabor sino por quién lo produce, dónde lo produce y cómo lo produce: estamos hablando de una mujer indígena tzental que no habla español, que tiene un sistema de producción no de finca, sino es una campesina que produce café con una gran filosofía de trabajo”, afirma el Cafeólogo.
Para el equipo de Buna el mejor café puede estar en toda la república y es aquél que procede de un suelo sano, cuidado y sustentable, en el que existe un sistema agroforestal libre de agrotóxicos, consciente del entorno y que genera riqueza para quien lo cultiva. Debe haber una armonía entre la calidad del grano, el sistema agrícola, el precio y los costos de producción.
Por supuesto que la tierra y el productor son vitales para la obtención de un grano de café de excelencia, como también lo han demostrado productores de Nayarit o Puebla, pero es el tostado y la preparación lo que acabará por redondear la experiencia de la mejor taza. Jesús lo describe bellamente:
“el productor escribe las notas de una sinfonía; los músicos, que serían los tostadores, interpretan esas notas y las hacen sonar; el barista ecualiza ese sonido para que sea agradable”.
La preparación debe crear un balance al extraer los sabores del café con el agua para que se exprese correctamente. Según Carlos, “si yo sé que un método me da mucha acidez y mi café no tiene acidez, yo puedo usar ese método para compensar la falta”. Y sí, el método depende de la perspectiva del barista, pero para la gran mayoría lo mejor es usar filtrados con papel.
El equipo de Buna afirma que
cada método de extracción de café logra una cualidad diferente. La única forma de determinar el método idóneo es jugar con él, probarlo y decidir la historia que se quiere contar en cada taza. Para Jesús, lo mejor es intervenir lo menos posible, como en algunos métodos de goteo, que expresan bien las características del café sin una manipulación muy agresiva.
México tiene una biodiversidad y tierras envidiables que se decantan en las tazas de café de excelencia. La exuberancia de cada ecosistema y el saber hacer de cada caficultor hace difícil seleccionar un solo origen, sin embargo, Chiapas, Oaxaca, Veracruz son un fiel reflejo de que personas y naturaleza son la mancuerna de la perfección.
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