La fantasía es así: un pasillo estrecho, ruidoso, con olores a miel y a azahar. Hay personas por doquier, telas brillantes de patrones intrincados, charolas repletas de pastelillos, montículos de pasta filo con sombreros de pistache, bolitas de nuez, turrones gigantes y una extensa variedad de dulces que gritan “la vida es bella”. Esto no son Las mil y una noches, estos son los mil y un dulces árabes.
He tenido la fortuna de que mi trabajo me llevara a Medio Oriente en dos ocasiones. La primera vez fue hace más de diez años, a Turquía; la segunda, justo antes de la pandemia, a Israel. En ambas ocasiones hice de los mercados mi parada favorita para sumergirme en la wikipedia de ingredientes y gastronomía locales que ni una glotona como yo habría pensado posibles. Aún recuerdo aquellas paradas como una fiesta visual y olfativa con dejo de especias, bodegones de comida de todos colores, bosquejos de una vida cotidiana que me parecía extraída de un sueño.
Quizás lo más parecido a un sueño son los dulces. Los de Turquía, cultura plagada de inserciones culturales del Medio Oriente, Europa y la tradición otomana, me sorprendieron por su tamaño y formato. Cada pequeño local era una invitación poco sutil a entrar y a dejarse seducir por los dulces tradicionales hechos al momento. Aún recuerdo los
lokum, unos cuadritos gelatinosos con el sabor de las frutas o incluso a agua de rosas, que al final se convirtieron en mi sabor favorito. Este dulce se prepara partir del almidón y grandes cantidades de azúcar o melaza.
No olvido las
halvas, un postre plenamente extendido en Medio Oriente cuya función va más allá de alimentar a las personas. Las halvas están íntimamente relacionadas con las celebraciones, las noches sagradas, el nacimiento y la muerte de las personas. En Turquía se preparan con múltiples recetas que incluyen hasta harina o sémola. Las de Israel son consideradas las más saludables. Están hechas a partir de la tahina –una pasta de ajonjolí utilizada en varios platillos de región como el hummus–.
Para el paladar occidental, el hecho de incluir pollo en un postre podría parecer una locura, sin embargo, en Turquía el
tavuk göğsü lleva trocitos desmenuzados del ave que, en conjunto con otros ingredientes, logra una especie de pudín de arroz cremoso con sabor a canela y vainilla. A partir de él se prepara otro postre muy popular llamado
kazandibi, que puede encontrarse en pastelerías y cafeterías de todo el país.
Gran parte de mi viaje a Israel lo pasé en Jerusalén, específicamente en el mercado Mahane Yehuda, que es uno de los más antiguos del mundo. El también llamado shuk es impresionante: el bullicio, la cultura y la propuesta gastronómica que se han desarrollado en sus confines y alrededores exigen más de una visita. Además de puertas y paredes repletas de arte urbano con temas religiosos, existen pasillos enteros dedicados a los postres árabes.
Las
baklavas dispuestas en charolas, con todas sus acepciones, son la carta comodín dentro del shuk. Estos postrecillos tienen su origen más primitivo en Mesopotamia. Actualmente se consumen en toda la región y probablemente son los dulces árabes más conocidos. Los hay en forma de rombo, enrollados como los
dedos de novia, o en nidos, en bolitas. Son muchos. La preparación genérica consiste en poner varias capas de masa de filo barnizadas con mantequilla y rellenarlas con nueces o pistaches picados finamente. Lo dulce se lo da el remojo de un almíbar al que se le añade un toque de limón.
Mi gran favorito fue el
kanafeh preparado al momento, calientito y coronado por un jarabe al gusto del cliente. Este postre consiste en unos fideos vermicelli –ellos les llaman kadaif– que van fritos en mucha mantequilla y extendidos sobre una capa de queso suave, similar al requesón, cocinado a fuego lento. Una experiencia compleja y perfecta debido a los sabores, las texturas y las temperaturas.
En la bitácora no puede faltar el
ma’amul, que es un postre principalmente libanés, pero de consumo extendido por toda la región. A simple vista parece una galleta, pero estas bolitas de apariencia particular se elaboran a partir de una masa de mantequilla y semolina, agua de azahar y un relleno de dátiles y nuez picada, o de cualquier otro fruto seco triturado, higos y pasas.
Recuerdo aún, a las afueras del mercado, una panadería tradicional con más de cincuenta años de antigüedad. En ella estaban los
sufganiyot, un pan frito similar a las donas, que se rellena con jalea y va espolvoreada con azúcar glas. Otro panecillo de la zona es el
rugelach, que es el primo hermano de los croissants franceses, pero con más –sí, más– mantequilla. Pueden ir rellenos de chocolate, de canela, de nueces o de semillas de amapola.
Cada letra del abecedario podría tener otro postre árabe para deletrear. Me quedan en la memoria
la basbusa, cuadritos de pastel remojados con almíbar que van con coco rallado y una pequeña almendra que los adorna, o las
graybe, unas galletas tipo mazapán, tradicionales de Beirut, que van decoradas por el fruto seco en cuestión.
Por suerte la obsesión y el antojo no deben esperar a un viaje a tierras lejanas. Este año la Ciudad de México ha sorprendido con sus propuestas que abrazan aquella cultura de forma fidedigna. Por ejemplo, en la nueva sucursal de
Al Andalús dentro de la Torre Aleph, el chef Mohamed Mazeh despliega una gran variedad de postres árabes –entre otros muchos panes y platillos de la gastronomía libanesa– con una confección que me recuerda a mis días en Medio Oriente. Tienen incluso un helado de almizcle que no hay que perderse.
Otro que favorito es
Delicias de Líbano de Alberto Farah (socio de nuestro chef de casa, Mau Eggleton) y Elizabeth Nahum. Sus charolas de dulces árabes son ideales para cuando se tiene ganas de contar minucias interesantes con amigas cercanas, cafecito y té. La última de mis recomendaciones va por
Halva Boutique, la única tienda mexicana dedicada a elaborar halvas. Desde la tienda en línea se puede comprar el pastel entero o el trozo. Recomiendo ampliamente el de café + cardamomo para quien gusta de sabores fuertes y especiados, el de pistache, para los más conservadores, o bien el de xoco-chili, si eres del equipo de los arriesgados.
En este momento de la humanidad, no nos cae nada mal abrazar otras culturas, otras formas de pensar y, por supuesto, llenarnos la boca de un buen trago de café árabe y un toque de dulzura.