El reconocimiento que le faltaba al arroz mexicano

No es lo que abre boca ni el broche de oro. Justo a la mitad de la faena llega el paso infaltable de las comidas corridas: un plato de arroz rojo encumbrado por un huevo o unos plátanos fritos. Su sencillez puede pasar desapercibida pero su elaboración es sinónimo de pericia culinaria. El arroz es historia, es resiliencia, es abundancia. Confucio lo veía como piedra angular, una paráfrasis de completitud: “Una cocina sin arroz es como una hermosa mujer a la que le faltase un ojo”, citaba. Casi siempre se le rinde culto a los otros carbohidratos –el maíz o el trigo–, pero el arroz es la dupla de los guisos nacionales. ¿Qué otro carbohidrato podría acompañar tan dignamente al rey de la mesa, el mole? ¿Qué otro postre necesita más que canela, azúcar y leche para calentar el corazón? ¿Qué hace de cualquier trocito de carne el menú más rendidor?Un arroz ovalado, perfectamente separado, esponjoso, suficientemente firme es el deseo anhelado de novatos y profesionales. Las abuelas nos han revelado sus trucos –freírlo, enjuagarlo, remojarlo–, pero quizás el más importante y del que menos se hablan tiene que ver con la calidad del grano. Lo que llegó a México en la Conquista desde ultramar pronto hizo de esta tierra su propia casa. Lo hizo conspicuamente en Morelos. Desde 1836 este arroz se adueñó del gentilicio de aquel estado hasta posicionarse como el mejor de la República. Traerlo a cuenta no es casualidad. Hace algunos días estuve presente en Acapulco, en la entrega de reconocimientos de la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana a los mejores 250 restaurantes y en la tercera edición de Oficios Gastronómicos. Dentro de las charlas y ponencias, el célebre chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita expuso su profunda admiración y respeto por el arroz de Morelos, que hace algunos años fue reconocido como marca Denominación de Origen por la Secretaría de Agricultura y que, según relató, no contaba aún con la certificación necesaria para ser reconocido ante organismos internacionales. Con el ánimo que lo caracteriza, Ricardo instó a los participantes a sumarse a su causa: conseguir los $200,000 pesos que se requería para la misión.¿De dónde viene la magia del Arroz de Morelos?El culto mundial que despierta este ingrediente viene de su adaptabilidad. Tras haber llegado a territorio mexicano, el arroz creció bien en Morelos gracias a sus suelos, a su altura, a su pluviometría. Fue sobre esta tierra en la adquirió características únicas: “El arroz producido en Morelos es grueso y largo. Una característica es que en el centro tiene lo que llamamos panza blanca, que es el almidón. Lo que hace este tipo de arroz en la cocción es que absorbe muy bien el agua y eso hace que esponje”, asegura Eduardo Morales, propietario y director del Molino de Arroz de Puente de Ixtla, Morelos.Y por supuesto, un título nobiliario como la Denominación de Origen no cae del cielo. El arroz de Morelos logró adquirir la marca porque la variedad se da únicamente en esta región geográfica del país, muy concretamente en veintidós municipios de dicho estado.En una entrevista con Ricardo Muñoz Zurita, el fundador de los restaurantes Azul me habló de lo especial del grano. Su magia y calidad está en el tratamiento artesanal que se le da en cada parte del proceso. Y es que las manos del hombre están íntimamente involucradas en los diversos momentos de producción: están en el cultivo sobre inmensas praderas cubiertas por agua, en el trasplante uno a uno, en el corte que puede hacerse con o sin bote y en el secado al sol sobre grandes planchas. Al final del proceso, en el Puente de Ixtla es donde llega la mayor parte del grano para ser sometido al secado y pelado.La distinción no está de más. Además de salvaguardar el arroz que, según me contó Ricardo Muñoz Zurita, ganó como el mejor arroz del mundo en la Feria Mundial de 1900, esta certificación beneficiará sobre todo a los pequeños productores: “Los cultivadores de este arroz, al no tener la denominación de origen, no pueden vender el arroz al precio que lo deberían. Se ha dejado de cultivar algo así como 15 mil hectáreas de arroz, pues ha habido una terrible merma en las tierras de cultivo que ahora se están utilizando para cultivar otra cosa. Se corre el peligro de utilizarlas para otros productos y luego entonces, se provoque la desaparición de un arroz tan importante”, asegura.Para Eduardo Morales además de poder establecer precios más justos, la certificación daría orden a la comercialización. El tema es que el arroz del estado de Morelos se vende a granel y en algunas centrales de abasto y mercados se mezcla con granos de menor calidad a fin de obtener más utilidad. Al recibir la distinción también existiría la obligación de cumplir con una serie de regulaciones orientadas a comprobar la pureza del arroz, su origen nativo, la conservación de la tradición en su cultivo y la examinación organoléptica que verifique su calidad. Un ganar-ganar para agricultores, consumidores y nuestra cultura gastronómica.El arroz en la cocina mexicanaAunque otros arroces funcionan también, el arroz Morelos va como anillo al dedo a nuestros platillos. “Para términos de cocina mexicana, no se quiebra ni se apelmaza como los otros arroces. Eso no quiere decir que los otros no sean buenos, lo que pasa es que tienen características ideales para para otro tipo de comida”, afirma el chef Ricardo. Y es que no tuvo que ser endémico para que el arroz sea tan mexicano como la bandera. Muestra de ello es el rojo con sus trocitos de zanahoria, el blanco con sus chícharos y el verde, con los sabores del chile poblano. Ricardo Muñoz Zurita habla además de otros platillos imprescindibles como el arroz a la tumbada, el arroz con pollo o con mariscos. Incluso me habla de un arroz en el sur del país teñido con caldo de frijol que lo vuelve negro.El arroz Morelos es un orgullo nacional. Su cuidado y consumo es cultura, es economía y hasta justicia social. Quizás por ello, hace algunos días en Acapulco, cocineros de todo México y medios gastronómicos nos sumamos a la propuesta que comenzó Muñoz Zurita porque promete darle valor a lo que las manos campesinas producen y a una de tantas bendiciones que crecen bajo la tierra del Quinto Sol.