La cocina es un océano de posibilidades, sobre todo cuando hablamos de panadería y repostería, o aún más específico, de harinas. Recuerdo que los profesores de la escuela de cocina me decían unas veces que había que amasar poco, por ejemplo, en el caso de las masas para galletas, y en otras, que había que trabajar la masa hasta dejarla suave y elástica. Obvio estaba confundida.
El tema es la física y la química que se despiertan con las harinas. Ese bendito ingrediente cuyo origen data de 6000 antes de Cristo ha estado presente en todas las culturas y es oro puro en las manos y recetas correctas. Y es que puede realizarse a través de infinidad de cereales, que generalmente poseen buenos porcentajes de almidones o carbohidratos.
¿Te has puesto a pensar sobre los usos de la harina? Ella es arcilla para una infinidad de panes, bollos, pasteles dulces y salados, galletas y todo tipo de bizcochos. Sin embargo, su función trasciende la charola de horneado. En la estufa sirve para empanizar, para espesar líquidos –por ejemplo, en una roux en la que se ocupa una porción de harina por otra de mantequilla–. Se usa para dar estructura, para ligar algunas salsas como la bechamel o la holandesa, para hacer pastas o antojitos, si proviene de maíz.
Dependiendo de la semilla con la que se realice, en las harinas
existen cualidades importantes como el gluten: una proteína contenida en el trigo, la cebada y el centeno. “Con las harinas no hay límites. El límite es el gluten que necesites”, dice el chef experto en cocina italoargentina Mariano Welner. En el caso de la de trigo, además interviene el grado de proteínas que contenga. Se le llama
harina floja o normal a aquella que tiene menor cantidad de gluten, por lo que se debe dejar reposar más tiempo para que leude. En cambio, en
las harinas de fuerza se realiza este proceso en menor tiempo ya que las levaduras tienen más cantidad de gluten que absorber.
Otro aspecto básico de la harina, sobre todo en panadería y repostería,
es la humedad. Dependiendo de la preparación, el líquido en una masa puede variar entre el 40 y el 90 por ciento –estas últimas, por cierto, son bastante difíciles de manejar, pero el esfuerzo lo vale por la textura porosa y aireada que adquiere–. Aquí, una pequeña regla:
más agua, más ligereza en el pan. Después de terminado el amasado hay que
dejar reposar la masa. Lo que conseguirás en ese tiempo es que las proteínas del gluten absorban el agua o la leche y que las burbujas de aire provocadas por el amasado se multipliquen.
Tipos de harinas
Harina de trigo. La más clásica de las harinas posee mayor cantidad de gluten que el resto, por lo logra texturas ideales para los panes. “Da estructura a bizcochos, costras de tarta y otras delicias de la repostería; recubre perfecto los empanizados, sirve como espesante para preparaciones líquidas, se utiliza para preparar gran variedad de pastas, pasteles y panes”, dice Mayte Rueda, chef de kiwilimón.
Harina de maíz. Esta harina proviene de uno de los ingredientes más representativos de América. Una de sus características es la de absorber muy bien la humedad y por supuesto, otorgarles un sabor específico a las preparaciones. Úsala en recetas saladas como las arepas, gorditas, pastel de carne, o en recetas dulces como un pan de elote o un panqué.
Harina de centeno. Es ideal para crear masas madre cuando se combina con harina de trigo. Con ella conseguirás una hermosa corteza en los panes campesinos o en los muffins. La chef Yamilette González, coordinadora de chefs de kiwilimón, recomienda usar un poco más de líquido para conseguir una textura final más porosa.
Harina de cebada. La cebada, no sólo en cervezas. Esta harina se utiliza para crear panes salados y los famosos poolish –prefermentos vitales para algunos panes–. Su don es ayudar a que los microorganismos naturales de la harina se accionen cuando están acompañados de una harina de trigo.
Harinas sin gluten: ¿Se te acabó la harina en la alacena? Elabora una de avena con tan sólo licuarla o procesarla. La de avena no genera gluten pero contiene fibra soluble que se activa al contacto con la humedad. Otra gran favorita de los chefs es la de garbanzo: “Es barata, nutritiva, la puedes hacer en casa y te dará un sabor neutral. Si necesitas obtener alguna textura en específico, se puede combinar con otros ingredientes como avena o chía”, dice Mayte Rueda. Mariano Welner utiliza la de mandioca, de uso extendido en Sudamérica y con la que puede prepararse recetas dulces y saladas. La favorita de Alexandra Romero, chef de kiwilimón, es la de almendra, ya que no absorbe tanta humedad y no le da tanto sabor a el platillo. Ella recomienda ocupar harina de arroz en la masa de pan, así como lo hacen en algunas gastronomías orientales.
Consejos al usar harina. - La chef Yamilette González recomienda utilizar la harina de trigo adecuada para cada preparación. Para ello es importante fijarse en el grado de refinado, la cantidad de gluten que contiene (la fuerza de la harina), la calidad, la fecha de empaque y muchas características que vienen desde el cultivo y que influyen en la calidad final.
- Sólo trabaja más tiempo masas en las que necesites despertar el gluten. Lo sabrás cuando obtengas una masa más fuerte y elástica.
- El chef Welner recomienda seguir las recetas milimétricamente: desde los líquidos, las materias grasas y los procesos en donde no hay que pasar por alto el tamizado.
- Si la textura que buscas no es la crocante sino una esponjosa y aireada, no sobreamases porque perderás aire y obtendrás una masa plana y sin esponjosidad.
- Alexandra recomienda no excederse con el uso de la harina en las recetas. Recuerda que en el mundo de la repostería “un tanto no es tantito” por lo que la masa se puede secar y, en el caso del pan, podría no subir y apelmazarse.