Según el portal de la UNAM, Alimentación y Salud, el consumo de alimentos procesados en México y otros países de América Latina es de 6 toneladas per cápita. Esta es una cifra de escándalo sobre todo en nuestro país, donde la cocina está laureada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad no sólo por la calidad de sus platillos, sino por vastedad de la cultura gastronómica.
A los mexicanos nos gusta comer rico y mucho, pero ¿nos gusta comer bien?
La dieta mexicana ha mutado demasiado a través de los siglos. Somos la historia de muchas historias en las que no faltan las guerras, las migraciones, los exilios, los tratados de libre comercio y hasta el amor entre almas con distintas geografías. Hace siglos la dieta mexicana se basaba en aquello que germinaba entre la milpa, la montaña o el ecosistema cercano; la proteína animal era casi celebratoria; había conejo, perro, venado e inclusos algunos insectos que ahora son considerados super foods.
La fuente de nuestras proteínas era vegetal, primordialmente con frijol, amaranto y para algunos cuantos, el cacao, bebida ceremonial. Eso sí, siempre había espacio para lo picosito, para nuestros chiles ricos en vitamina C y zinc.
Actualmente los alimentos industrializados y la comida rápida son de fácil acceso, tanto que existe el peligro de que formen parte de la dieta habitual del mexicano. La chatarra se ha integrado a la vida de la población por accesibilidad y por estrategias de marketing que inclinan la balanza de las preferencias. A esto,
Jennifer Asencio, nutrióloga especialista en nutrición clínica, propone preferir los antojitos que prepara la güera de la esquina –pensemos que son unas quesadillas de maíz sin freír, con rajas, requesón y salsa, elaboradas con ingredientes que salieron de la milpa–
a un pan de bolsita o pollo frito que nació, creció, se desarrolló y murió en una fábrica.
Raquel Lobatón, especialista en nutrición incluyente, afirma que no existe una mala o buena dieta partiendo de que la función primordial de la alimentación es la supervivencia. Sin embargo, comer lo suficiente de algo nos va a acercar a tener más o menos salud. En sí,
la dieta del mexicano o de cualquier otro individuo de otro país está marcada por el acceso a los alimentos, o sea, por qué tan viable es conseguir determinado ingrediente.
De ahí que resulte una locura que gobiernos, doctores, redes sociales y sociedad pidan homologar la dieta de una población de casi 129 millones. No.
Es imposible que todos comamos lo mismo pues nuestro gasto basal y actividad física es distinta, nuestros ecosistemas son diversos y, tristemente, el nivel adquisitivo es demasiado variable. “Es hasta cierto punto de vista racista o colonialista decir que hay alimentaciones mejores que otras, basados en regiones”.
Lo cierto es que muchas de las alimentaciones que se nos pide tener tienen que ver con ingredientes eurocéntricos, como por ejemplo los de la dieta mediterránea, y no necesariamente los asequibles o fáciles de conseguir.
No hay que olvidar que los alimentos locales son más baratos, más frescos, llevan menos conservadores y su consumo implica una menor huella de carbono por la cercanía de su distribución.
Raquel afirma que las culturas hegemónicas dominantes son las que dictaminan cuál es “la alimentación adecuada”, como si existiera un solo camino para lograr tenerla. Comer aceitunas o pescados azules o grasos, cocinar cada fritura con un excelente aceite de oliva, hacernos ensaladas de alcachofa, espárragos y alcaparras cada martes no es accesible para la población en general.
“Si algo no es accesible para una persona, entonces no es una alimentación adecuada. Sería injusto porque la mayoría de los mexicanos no tienen acceso a los alimentos, a estos peces ricos en omega, como el salmón o el atún fresco”, afirma Raquel.
¿En qué momento el maíz dejó de ser nutritivo para la sociedad? ¿Qué gobierno nos intercambió el pan a las deliciosas tortillas? ¿Por qué es mejor la alcachofa al nopal? Nutrimentalmente no lo es. El maíz, fruto de América, es un carbohidrato de tan sólo 83 calorías por cada 100 gramos y es riquísimo en minerales y vitaminas como el B1, B3, ácido fólico, vitamina C, fósforo, magnesio y zinc. Grandes atributos se encuentran en nuestros quelites dotados de hierro; las calabacitas, los frijoles, el nopal, los chayotes, combinados y sazonados como solo nosotros sabemos hacer, resultan en
un plato del buen comer mexicano que no le pide nada al de otro continente. ¿Recuerdan que además nuestra gastronomía es patrimonio de la UNESCO?
La nutrióloga Jennifer Asencio afirma que “la comida mexicana tiene gran cantidad de colores, sabores, texturas, pero sobre todo, ¡es nutritiva!” Y eso sí cabe recalcar.
La comida mexicana va más allá de los antojitos o de los deliciosos chiles en nogada. La diversidad de verduras que sólo se dan en nuestro país, así como las frutas, nos dotan de una alacena única y con gran aporte nutrimental.
En una nutrición recomendable se requiere variar los alimentos, pues da la oportunidad de cubrir las necesidades vitamínicas y minerales del organismo. En la dieta mexicana esta variación está dada por la naturaleza. Existen estaciones que nos proporcionan las frutas y verduras que nuestro cuerpo requiere en cada momento del año. Adicionalmente hemos incorporado ingredientes que, aunque no sean endémicos, como el arroz, la lenteja y la papa, son alimentos de buena calidad nutrimental, que equilibradamente cocinados son bastante saludables.
Raquel recomienda
no satanizar ningún ingrediente o platillo, ni siquiera los antojitos o los tacos. En la cantidad está el veneno, por lo que incluso hablar de harinas, azúcares y grasas de forma medida y consciente es parte de una alimentación sana emocionalmente hablando. El urbanismo vuelve casi imposible comer ingredientes 100% orgánicos si no se está en una situación de privilegio. No se puede comer siete veces a la semana salmón con espárragos porque es caro, porque hay mucha huella de carbono de por medio y porque la poca diversidad alimenticia tampoco es recomendable.
La dieta mediterránea es saludable, por supuesto, pero la mexicana también. La gran diversidad de ingredientes endémicos combinados con carnes como pavo –originario de América del Norte–, trucha, pollo o hasta conejo, resultan en platillos deliciosos, nutritivos y sostenibles económicamente. “Sólo debemos saber elegir los alimentos: que no vayan guisados con demasiado aceite, ni demasiada azúcar, ni capeados con harina. Mejor preferir huevo para capear”, recomienda la nutrióloga Jennifer.
La región dictamina la cultura alimenticia y esa cultura alimenticia nació a partir de lo que la naturaleza le regaló orgánicamente, con toda su sabiduría. Lo demás –la globalización culinaria– es un fenómeno entretenido, enriquecedor y divertido fabuloso para probar cuando se tiene la oportunidad. En términos de salud, el suelo mexicano nos da justa y cuantiosamente lo que necesitamos.