Puristas de la cocina mexicana, respiren antes de leer la siguiente entrega. Amantes de la verdad, sujétense fuerte porque hablaremos sobre uno de hitos de la cocina mexicana: el chile en nogada, o más bien, “los chiles en nogada” –en plural, como les decimos, aunque nos comamos sólo uno–. Y es que el mexicano ama este platillo. El detractor es mirado con desazón. El chile en nogada nos representa y este lleva los colores de México a cuestas, pues como decía José Luis Juárez López, “comemos patria, historia, antigüedad ancestral”.
Cada una de sus partes es opulente. Al servirse algunos se presentan con moños y se disponen en platones de talavera que hablan del ritual que es comerlos. Y por si fuera poco, cada chile es como del tamaño de un niñito Dios y casi como aquél o como una bandera, son venerados en las fiestas patrias. Sin embargo, para los extranjeros amantes de nuestra cocina, la receta puede resultar desconocida. Sus ingredientes viajan poco y viajan mal debido a su endemicidad y temporalidad.
La granada, que salpica de rojo-rosado la blancura de la nogada, florece de julio a septiembre. El resto de los ingredientes bien podrían conseguirse el resto del año, aunque mejor no prepararlos. Según algunos puristas, los chiles en nogada se consumen en esta temporada y cada insumo debe proceder de Calpan, Puebla.
Hace unas semanas platiqué con Alberto Peralta de Legarreta, doctor en historia y etnohistoria mexicana, sobre los mitos que se han hecho en torno al chile en nogada. Lo que primero saltó al ring fue la receta. Según me cuenta, “los chiles en nogada son un platillo de élite, de fiesta. Son celebratorios”, y la receta fue escrita por gente acomodada pues, “solo los ricos eran los que tenían tiempo de cocinar”. Además, los primeros chiles se comían de postre y sólo con el tiempo pasaron a ser un plato fuerte.
Peralta afirma que los primeros registros del platillo no hablan de un chile en nogada per se, sino, por un lado, de un chile relleno de picadillo; la nogada, por su parte, se elaboraba para otro tipo de recetas: “La receta de la nogada llevaba vinagre y acompañaba a un pescado. No se parece a la que conocemos hoy”.
No existe evidencia comprobable de que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica hayan creado la receta. Tampoco las hay sobre el supuesto concurso para agasajar al Ejército Trigarante ni sobre que fueron creados para Agustín de Iturbide en 1821, cuando se consumó la independencia ante los tratados de Córdoba. “La primera fuente confirmada en la que aparece la receta fue en un recetario de 1917 y fue hasta 1930 que aparece en los recetarios de los periódicos del momento”, afirma Peralta.
Otro dato de impacto es que, en las recetas más antiguas registradas, la granada era opcional. Ya desde el siglo XIX el chile en nogada era un platillo exclusivamente de temporada – de agosto a septiembre– debido a que no existían los refrigeradores y todos los insumos debían consumirse frescos.
Adicionalmente el doctor Peralta sentencia que el chile en nogada no es un platillo barroco como se suele decir. La palabra “barroco” en este caso se refiere más un adjetivo que a la época cultural o al estilo que corrió del siglo XVI al XVIII. “Se dice que es un platillo barroco por lo sensorial y sensual de su composición. Es una receta hecha para dar gusto a los sentidos: sabe bien, huele bien, se escucha bien –por lo crocante del chile–”.
Al no haber habido un génesis en concreto, existen varias recetas y no solo una. Los registros hablan de un chile poblano (variedad del capsicum annuum) relleno con un picadillo de cerdo. El picadillo, anteriormente llamado jigote, no era molido sino picado finamente y se acompañaba por pasas, piñones, trozos de nueces, almendras y algunas frutas como la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo.
Alberto afirma que en las recetas del siglo XIX aparece la palabra “acitrón”, pero para el investigador no se trata de un acitrón procedente de la biznaga, sino de un tipo de cítrico que ya no usamos. “Es como un limón grande. Citrus, le decían, y tiene un sabor medio alcalino, como la cal. Ese acitrón luego se almibaraba con azúcar y efectivamente se parecía a nuestras frutas cristalizadas”.
Finalmente, Peralta de Legarreta asegura que junto con otras recetas tricolor –tal como la bandera mexicana– fueron creadas o recreadas a partir de 1917, por lo que concluye que bien pudo ser “un triunfo de la ideología mexicana”. Una bandera comestible que ensalza nuestra soberanía, que propicia el orgullo cultural y el nacionalismo a través de delicias como el pico de gallo, las enchiladas y los huevos divorciados o el guacamole con cebollita y jitomate. Gracias verde, blanco y rojo porque sus colores nos han puesto a gritar también en la mesa: ¡Viva México!