En la era de lo desechable la permanencia es un milagro. Por eso, que el restaurante Nicos cumpla 65 años y respire con fuerza debe festejarse. Ya saben, las elipsis del tiempo como en las películas no existen. Este restaurante de Azcapotzalco ha tenido que enfrentarse sin atajos a las crisis financieras y sociales de un país, a la caída del peso, al derrocamiento de un partido, a guerras en fronteras lejanas, a pandemias y a modas que llevan a los comensales de un barrio a otro. Pero este sitio, a pesar de no estar en ninguna de las coordenadas obvias de la ciudad –donde además es fácil perderse por la copiosa oferta– ha encontrado su lugar en el mapa culinario mundial.
El restaurante abierto en 1957 no comienza su andar con un menú francés de aires petulantes. Su historia no cuenta el camino de un chef converso por el credo de lo local. El tópico gastronómico de Nicos siempre ha sido la cocina tradicional de familia exhibida primeramente por Raymundo Vázquez y Elena Lugo, su esposa. Al morir su padre, Gerardo Vázquez Lugo abandona la arquitectura y se dedica en cuerpo y alma al legado familiar.
Gerardo me cuenta que no existe un secreto para la permanencia. En cambio, hay que caminar; caminar y tropezarse, virar e intentar algo nuevo, ganar y perder. Hay que estar en conciencia para detectar el sutil cambio de los aires y estar abierto a tomar decisiones. Para él, probablemente una que le cambió el rumbo fue ser pupilo de Alicia Gironella y, posteriormente, afiliarse al movimiento Slow Food del cual la célebre chef del Tajín, en conjunto con su esposo Giorgio D’Angeli, eran representantes.
Ya sin dicha afiliación, la filosofía del movimiento aún permea en las decisiones macro y de corte fino del restaurante. Lo más importante es el producto: su calidad, temporalidad y trazabilidad. “Es vital conocer el origen y su productor, acortar la cadena de producción. Y si no tiene la parte social, no sirve”, comenta Gerardo. El comercio debe ser justo y sostenible tanto para quien trabaja el campo como para el campo mismo. Eso, sí. El chef del restaurante Nicos no sólo invierte energía vital en buscar el ingrediente perfecto, también en la investigación de aquellas recetas perdidas en los anales de la culinaria mexicana.
Las temporadas de frío, lluvia y calor traen diferentes ingredientes a la mesa, por ello el menú de Nicos va mutando como si estuviera vivo. Si a Gerardo se le abre una nueva veta en su investigación –quizás en esa temporada descubre un nuevo ingrediente o una nueva región– se reflejará en el menú. Es como si el tiempo, el destino y la causalidad jugaran un papel importante en la creación de la memoria sápida del comensal que probará un menú y no otro.
Cuando Gerardo habla de investigación lo dice enserio. No es que su estudio comience y termine en la página de un libro antiguo. El cocinero se sumerge en las distintas regiones, compara saberes y sabores, reconoce diferencias y similitudes de primera mano. “Supongamos que en una región de montaña de Veracruz tenemos dos pueblos muy cercanos, pero una de ellas está del lado de Puebla. Al final sigue siendo la misma región. Por eso hay que defender esas pequeñas y sutiles diferencias que al mismo tiempo nos hacen más iguales a todos”, afirma mientras me cuenta sobre su hacer en el área de la investigación.
La declaratoria de la cocina tradicional de México como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad le debe mucho a su labor y al de otros estudiosos, como la doctora Gloria López Morales. Probablemente sea esta una de las victorias más gratas que han pasado por el restaurante Nicos. No es la única. Otra importante fue la incursión en los Latin America’s 50 Best Restaurants o el premio a la trayectoria en 2018, otorgado por la misma lista.
De las paredes de Nicos penden todo tipo de reconocimientos como la Guía de Restaurantes de Culinaria Mexicana, la distinción MB de Marco Beteta, etcétera. Pero otro de los que más enorgullece al equipo es el de Wine Spectator, una importante publicación americana especializada en vinos que premió la carta del restaurante por su gran calidad. “Era la primera vez que un restaurante de nivel medio de barrio, de cocina mexicana que no fuera de lujo, fuera reconocida con vinos cien por ciento mexicanos, o sea, sin Petrus, sin Opus One, sin Vega Sicilia”, confirma el cocinero.
Como lo bonito no quita lo valiente, el medio ambiente ocupa varios renglones en la filosofía de Nicos. Gerardo me cuenta que, imitando la tradición mexicana, en su cocina se utiliza cada parte del ingrediente para lograr casi un Zero Waste. Adicionalmente a la separación de desechos, con la pandemia se ha implementado una documentación detallada de dónde va a parar el vidrio, el cartón y cada desperdicio que sale de su local. De esta forma, la trazabilidad hace un recorrido que comienza en el campo, pasa por la cocina y llega hasta áreas de reciclado completando un círculo virtuoso de buenas prácticas y de amor por la cultura, la cocina y el entorno.
Esta ciudad y este país agradecen la existencia de su sopa de natas, de sus moles y adobos que nos muestran un perfil distinto cada vez, del chile en nogada, del mojo isleño, las conchas y los huevos Azcapotzalco. Siempre dan ganas de ir a comer a Nicos. Siempre se antoja comer rico y sentirse parte de un movimiento cultural y social que algunos cocineros como Gerardo hacen posibles desde la mesa, un plato a la vez.