¿Qué celebramos este día del chef?

Decía el ficticio chef Gusteau que cualquiera puede cocinar. De eso no hay duda. Qué dificultad hay en cortar ingredientes, juntar ingredientes, hervir ingredientes, obtener un alimento. No es que se trate de programar los códigos de un robot, o de discernir entre si un dolor es apendicitis o pancreatitis. Cualquiera puede juntar un paquete de arroz con una lata de atún. Pero no. No todos somos chefs. En este día que se celebra el Día Internacional del chef quisiera traer a la mesa cuál es el significado de ser chef y cuál es su hacer actualmente: ¿Es idear recetas? ¿Es cocinar? ¿Es coordinar equipos?

La complejidad se acrecienta cuando reconocemos que quienes están al frente de restaurantes quizá lo son por oficio y no por profesión. Pero, ¿un chef nace, se hace o hay que estudiar para serlo? ¿Qué hay de las cocineras de casa o de aquellos que labran oficio en las esquinas de las calles? ¿En estos días, que vale más: el sabor o la técnica?

Estas cuestiones me hacen pensar en un casting que realicé hace años para encontrar al cocinero que protagonizaría una serie de no ficción. En el casting pulularon los chefs de estirpe, consagrados de la televisión, amos y señores de los restaurantes laureados. La prueba era sencilla: ellos debían preparar unos huevos revueltos a cámara. En la mesa había mantequilla, sal y pimenta. Nada más. De todos, brilló sólo Sergio Camacho, quien en ese entonces era el director de alimentos y bebidas de Ambrosía y conductor de programas de televisión. Además de tener un carisma único, Sergio elaboró unos huevos revueltos que aún recuerdo. Eran huevos. Todos hacemos huevos revueltos. Los demás también los hicieron. Sin embargo, los de él tenían sabor, técnica, precisión, magia.

Y es que si hay que hablar de chefs-chefs, desde mi punto de vista él está entre los mejores. Él, Micha Tsumura de Maido, Jonatán Gómez Luna de Le chique, Dan Barber de Blue Hill, Pablo Salas de Amaranta, Joan Roca del Celler de Can Roca. Muchos más. Y también están los chefs, como Carlos Gaytán, que no estudiaron para serlo y han adquirido estrellas Michelín por sus platillos inmejorables.

Las historias de idilios culinarios lejos de los restaurantes de manteles largos son muchas, quizás son la mayoría. Yo me conmovido ante el mole verde de mi abuela; una cocinera hecha en casa que mantuvo a su familia desde su local de barbacoa en Tlalnepantla. He llorado a la mitad del Trastévere cuando una matrona italiana sin títulos me trajo una pasta tan conmovedora que las lágrimas y la salsa pomodoro se mezclaron en el plato.

Al otro lado de la regla están las historias de restaurantes carísimos en los que nos sentimos revisando códigos organolépticos, fórmulas matemáticas más que platillos, porque nos tocan más el el cerebro que un botón de placer. No es que esté mal que la técnica le gane al sabor y, ¿qué está mal en todo caso? Sin embargo, ¿desde qué mirada debemos medir a nuestros cocineros?

Quizás nadie lo resuelva, pero este día inspira a felicitar a los grandes cocineros de técnica, título y maestría tanto como a las mayoras supeditadas a chefs. También honrar a los personajes de oficio que llevan años haciendo lo mismo desde sus locales de comida, a las magas culinarias sin goce de sueldo.

Reconocer tanto a quienes han confiado su sazón en los libros de cocina como a quienes el arte de la repetición los ha llevado a labrar caminos sápidos insospechables. Reconocer a los chefs sin restaurante, como los de kiwilimón que aún sin comensales hacen felices a 35 millones de seguidores.

Para mí, el 20 de octubre celebra a todo aquél que se esfuerza por elaborar más que una receta. Celebra a aquellos que cada día se levantan para convertir un bocado en alimento para el alma. Cualquiera puede cocinar, sí. Pero pocos se vierten a sí mismos en un platillo. A ellos, ¡felicidades y gracias!