Un país, 32 formas de comer enchiladas

Unas tortillas fritas, suficientemente remojadas, expandidas en sabor por el poder que otorga la grasa y la salsa. Es curioso que se llamen justo así, “enchiladas”, porque a los mexicanos a veces no nos enchilan. Llegan hasta nosotros acostadas, agazapadas. Si tenemos suerte, vemos sus bordes porque generalmente van cubiertas con ingredientes que le ponen color al plato y amainan el picor. Las enchiladas son una categoría completa, un archivero de recetas sencillas, humildes y amadas. ¿La muestra? Cada región tiene un apartado especial donde están tatuadas las suyas. La matemática nos falla en las combinaciones: existen tantas de ellas como rellenos, como salsas, como construcciones sobre el plato. Algunas son de aire, otras llevan el relleno por fuera, algunas se sirven secas, otras se hacen en horno para gratinarse y cortarse como pay. Ácidas, lúcidas, dulzonas o áridas, las enchiladas llenan de vapores con aroma a fritura las cenadurías, los puestos callejeros y los restaurantes con cubiertos de plata. Quizás no es tan sabido. Este plato no es conventual, sino que tiene un origen prehispánico. Estaban presentes en las mesas de Moctezuma y de Cuitláhuac. Se conoce poco de la receta original, pero según el investigador de la facultad de turismo y gastronomía de la Universidad Anáhuac México Alberto Peralta de Legarreta, la tortilla apenas se cocía en el comal, se mojaba directamente en una salsa. Incluso la masa podía tener trozos de chile. “Están documentadas desde los principios de invasión europea por Fray Bernardino de Sahagún, quien habla acerca de tortillas enchiladas, aunque no las llama como tal «enchiladas»”, me cuenta.Con el mestizaje llegó el aceite y la manteca, y junto a este agente graso porcino, una versión con más sabor de las enchiladas. Los caldos y las tortillas salseadas pronto se convirtieron en un alimento callejero por excelencia, que con el tiempo sedujo los sentidos de la nobleza. “Es uno de los primeros antojitos como hoy los conocemos en las calles”. En ese entonces la manteca podía ir sazonada con chile o no, y las enchiladas se servían con un poco de queso añejo. A veces iban rellenas de algún tipo de chorizo llamado morcón, o simplemente eran, como se conoce, de aire. Además de en las calles, las enchiladas se comenzaron a consumir en una suerte de fondas o restaurantes de chinos del siglo XIX, en los que no se servía comida de Oriente sino mexicana. “Es probable que ellos hayan empezado a comercializarlas imitando a las de la calle, pero mejorando los ingredientes y las formas de cocción”, apunta Peralta.En el siglo XX, y con la cocina francesa marcando las modas y tendencias de las gastronomías del mundo, las enchiladas no quedaron inertes. De ahí que se hayan incorporado a las recetas algunos quesos europeos y aderezos como la crema. El resultado fueron las enchiladas suizas ¬¬que, aunque no pican, sí pican para seguirlas comiendo hasta dejar limpio el refractario. “Las enchiladas suizas tenían una condimentación que no podía ser copiada en las calles, es decir que tenían un mejor queso, y que estaba fundido, y dejaron de estar secas, y se metieron adentro de un plato hondo”.Actualmente los estados resguardan su tradición culinaria con variantes que difieren de otras enchiladas en cuanto a las salsas, las técnicas, los rellenos y su forma de disponerlas. Incluso en algunos estados no son plato fuerte sino la guarnición de un platón que exhibe la riqueza culinaria local a forma de una sinopsis, como las enchiladas tampiqueñas.Lo cierto es que hay elementos irremplazables que las separan del campo semántico de los tacos. Lo dictaminan así las leyes divinas de la gastronomía nacional: la tortilla de maíz o de harina debe estar doblada a la mitad o enrollada, y pasada en salsa, antes o después de su fritura, horneado o cocimiento. Luego pueden servirse simplemente adobadas o completadas por copiosos cucharones de salsa de toda gama cromática. “La condimentación de crema, queso y cebolla, que creemos ancestral no sale en los recetarios del siglo XIX. Esto quiere decir que muy probablemente sea de las primeras décadas del siglo XX”, completa Peralta.Cada estado de la República tiene sus enchiladas y todas aseguran ser mejores que las otras. Cada una es un diálogo entre saberes, ingredientes e identidad. Por ejemplo, las de Sonora son una oda a la comida XXL: se hacen con tortillas de gran dimensión y grosor que van montadas sobre una cama de lechuga, queso y cebolla rallada. En Sinaloa están las de suelo, que se frotan con salsa de chile, comino y orégano y van rellenas de chorizo. En Veracruz se cubren con frijoles y van rellenas de huevo, dando lugar a unas enfrijoladas, mientras que en otras regiones de la entidad se preparan con semillas de tepejilote. Las colimenses llevan un mole dulce y van rellenas de cerdo. Las potosinas son un clásico para el amante de la enchilada: la masa va coloreada con chile ancho y se rellenan en crudo para posteriormente freírse como quesadillas.  En Oaxaca se cubren con mole dando lugar a otra acepción tremendamente expandida, las enmoladas. En Pachuca se rellenan con queso y pollo y la salsa es un adobo hecho a base de chile poblano. Las mineras se remojan en la salsa de guajillo antes de pasarse por manteca de cerdo. Se rellenan con queso añejo y se sirven con un guiso de papas y zanahorias, así como rajas en escabeche. Parecidas, que no iguales, las placeras de Michoacán se sirven afuera de los portales. La salsa además de guajillo lleva chile ancho y las sirven junto a piezas de pollo.En Guerrero les llaman enchiladas calentadas a aquellas elaboradas con mole de chile ancho que van rellenas de chorizo; para conferirles algo de frescura se sirven en una cama de lechuga y se coronan con una mezcla de queso, orégano y rajas. Las chiapanecas van remojadas en leche, huevo y una salsa de chile mulato y ancho. En Tabasco se rellenan con picadillo y no van fritas, sino untadas en mole. “La Ciudad de México se puede alzar el cuello diciendo que lanzó el prototipo de lo que hoy concebimos como enchiladas, que son las verdes o rojas, servidas en salsa abundante y la condimentación más prestigiosa: crema, queso fresco y cebolla”, finaliza Alberto Peralta. A la lista se le añaden las creaciones de cada cenaduría, las tricolor en épocas patrias, las rellenas de la proteína de moda: pastor, birria, suadero. Las vegetarianas, las veganas de flor de Jamaica, las de ese mole especial que sólo en aquel pueblo se prepara.Las recetas varían, pero cada una es un relato escrito con ingredientes sobre nuestra identidad. Las enchiladas son el equilibrio perfecto de aquello que somos y hemos sido: el pueblo del chile y el maíz, dispuestas en partes iguales.