No recuerdo el nombre de la señora que trabajaba con mi abuela. Lo que recuerdo son sus tortillas palmeadas a mano, tan redondas como si las hubiera hecho en la prensa. No recuerdo su nombre, pero recuerdo todo lo demás: el amarillo de la tina donde guardaba la masa, las cenefas color naranja que dividían en dos las paredes de local, las sillas de madera gruesa, los manteles blancos y prístinos, las ollitas de barro siempre tupidas de salsa. Todavía hasta hoy esos olores me devuelven a los domingos en Barbacoa Tlalnepantla, el restaurante que por treinta y cinco años albergaron mis abuelos en su casa.
Cada domingo el ritual llamaba como campana a sus parroquianos. Al centro de la mesa familiar había una penca asada y calientita que resguardaba un tesoro: un par de kilos de espaldilla y maciza. Yo no era remilgosa. Mi gran apetito me ha respaldado por los siglos de los siglos. Sin embargo, la niña de ocho años que fui prefería el taco de barbacoa al consomé, la maciza a las menudencias, la salsa borracha a la sobria (a.k.a. la verde).
Según lo que me cuenta el chef Aquiles Chávez, tabasqueño de nacimiento pero de domicilio hidalguense, la barbacoa tiene su origen en culturas precolombinas. “Los mayas llamaban pib al hecho de enterrar un venado envuelto hojas de plátano o de tó. La carne se marinaba en un recaudo o recado rojo a base de achiote”. En el altiplano, por ejemplo, se preparaba con xoloitzcuintle, pues los borregos y cerdos fueron incorporados a la receta hasta la llegada de los españoles.
La barbacoa es uno de los platos más complejos a nivel técnico y cultural, y su larga cocción al vapor hace que se despierten los jugos de la carne que se prepara ahí. ¡De nada, mundo! Al menos en México, la más popular es la del altiplano –principalmente la de Hidalgo, Tlaxcala, el Estado de México o Querétaro–, que generalmente se elabora con borrego o con chivo. Y como la barbacoa habla de la técnica más no del animal, en el hoyo que se cava en la tierra –con una profundidad de metro y medio por unos setenta de ancho, más o menos– puede caber cualquier proteína. Bienvenidas aves, carnes de caza, cerdo. En el norte del país la preparación se hace incluso con res o enchilada y, en las grandes ciudades, plagadas por el dominio del asfalto, se puede realizar en tambo.
Este platillo le da identidad, especialmente, a la zona del altiplano y su importancia quizás se debe a que su elaboración es casi un ritual, “es un guiso, un plato de fiesta, de festejo. El hacer barbacoa es una celebración”, complementa Aquiles.
El proceso de elaborar barbacoa es sumamente laborioso. Mi mamá recuerda que la faena comenzaba con la compra de borregos cinco días antes de la matanza. El sábado era el día del sacrificio, el día que ella quería escaparse de casa.
Una vez hecha la matanza elaborada especialmente para procurar la carne de los animales, se dejaba listo el recaudo que terminaría nadando en el consomé: las zanahorias, las cebollas, los chiles de árbol, los garbanzos, el arroz. A las seis de la tarde mi abuelo y los hermanos de mi mamá prendían el horno y, cuando se encontraba en su punto más caliente, asaban las pencas de maguey y, sin quererlo, un poco de sus rostros.
A la usanza del Estado de México, lugar de origen de mi linaje materno, se preparaba también una ensalada de nopales para acompañar el borrego. A las nueve de la noche retiraban las brasas más grandes y colocaban una olla con todas las verduras para que los jugos de cocimiento se escurrieran ahí, formando un caldo como yo no he vuelto a probar. Una vez colocada la carne sobre una parrilla y cubierta por las pencas, cerraban el hoyo con una lámina a la que finalmente sellaban con un lodo especial elaborado por ellos mismos. Luego sólo había que esperar a la magia del abuelito fuego. La barbacoa quedaba lista para la primera venta pasadas las siete de la mañana.
La barbacoa de Hidalgo difiere en que, al ser una región volcánica, los hornos son distintos: “En Hidalgo hay mucha obsidiana y mucho basalto, producto de las de las erupciones volcánicas. El horno tradicional de barbacoa hidalguense es un hoyo en la tierra que muchas veces se forra con basalto”. La piedra porosa, también conocida como piedra china o recinto, conserva muy bien la temperatura por lo que es ideal para el cocimiento de la carne de borrego o de chivo. Otra particularidad del estado, según lo que me cuenta Aquiles, es el sacrificio del borrego: “un proceso bastante kosher”, afirma. Esta técnica particular de la religión judía en la que se desangra al animal por completo previene la descomposición prematura de la carne.
Lo más común es comerla enchilada o adobada en chile guajillo, cascabel, árbol, epazote, cebolla y ajo, o comerla en pancita, rellena de las vísceras del animal. “También existe la pancita que se le conoce verde. El color se lo da el epazote y el chile serrano y jalapeño”, me cuenta Aquiles.
Si bien cada región tiene su desayuno predilecto, la barbacoa puede ser uno de los desayunos más populares del domingo. Porque si bien amamos los tamales, los chilaquiles, los huevitos, nada levanta mejor los ánimos de un fin de semana que un taco de maciza. “Te va a ayudar a curar los males del beber: la cruda. Es un alimento reparador por el alto contenido en proteína y, bueno, el consomé siempre es apapachativo”, asegura el chef.
El banquete está en la mesa cuando un plato de barbacoa humea. La acompañan siempre-de-los-siempres unas tortillas hechas a mano, las guarniciones de cebolla finamente picada, el cilantro y el limón. Hay pulque, hay una cerveza, quizás dos. Café de olla, también. Y junto al taco, está el consomé, denso, picosito, hirviendo. Está la ensaladita de nopales, como la hacían en el restaurante de mis abuelitos y, claro, unas gorditas o quesadillas fritas. Y que no haya barbacoa dominical sin su compañera inseparable: la salsa borracha.
“El chile pasilla se pone a asar. Luego se remoja con un poquito de pulque, de ahí el nombre de borracha. Lleva los tomatitos asados, cebolla, ajo. Yo le pongo un poquito de cilantro, sal, por supuesto y a veces le ponemos un poquito de queso ranchero”, comparte Aquiles.
Mi madre evoca el olor, la fragancia que despedía el horno en el restaurante de mis abuelos. “El comer la primera barbacoa que salía del horno, aún calientita y deshaciéndose… luego ponerle salsa y comerla en unas tortillas recién hechas, es algo que no voy a olvidar”, me comparte.
Inundada de recuerdos, yo tampoco puedo esperar al fin de semana. Quisiera regresar a ese tiempo en el que sólo había que dejar a Chabelo en la tele, correr hasta el restaurante y recibir un taquito de barbacoa. Pero como el presente es regalo, prepararé
esta receta hoy mismo. Si tú también la preparas en casa, compártemela. Añádele un poco de familia, amor y taraaán: sea cual sea el día, tendrás un domingo excepcional.