Name: Chiles en Nogada Tradicionales
Prep time: 90 min
Yield: 5
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 250 gramos de carne de res molida; 250 gramos de carne de cerdo molida; 25 gramos de nuez, en mitades; 25 gramos de uva pasa; 50 gramos de durazno en almíbar; 50 gramos de manzana, golden; 1 rama de canela; 3 clavos de olor; 1 pizca de comino; 5 chiles poblanos; 50 gramos de azúcar; suficiente de sal; suficiente de consomé en polvo; 1 litro de crema ácida; 2 granadas; 25 gramos de azúcar; suficiente de esencia de nuez; 25 gramos de nuez, en trozo; 300 gramos de acitrón; 1/2 cebollas; 3 dientes de ajo; suficiente de aceite

Preparación

1h 30 mins

Media

Lavar perfectamente los chiles, asarlos en estufa a fuego directo sin quemarlos. Ponerlos en una bolsa de plástico (para que suden). Dejar aparte. Picar el durazno en cubos medianos, lavar la manzana y picarla igual que el durazno, igualmente el acitrón ** (EN CASO DE NO TENER ACITRÓN, CON LOS OTROS INGREDIENTES, ES SUFICIENTE) Poner estos ingredientes junto con las pasas, la nuez, el comino, los clavos y la canela en un bowl. Picar la cebolla y el ajo, acitronar en aceite. Cuando esté transparente la cebolla, agregar los ingredientes anteriores, bajar el fuego y dejar que las frutas vayan soltando su azúcar natural. Mover de vez en vez para que no se queme, Cuando las pasitas hayan inflado, sazonar con sal y consome. Agregar el azúcar (la primera cantidad). NO dejar de mover, ya que en este punto se empezará a hacer un caramelo, dejarlo en el fuego hasta que tome el color que se desee (este es el color que tomará la carne). Cuando llegue al color deseado añadir un poco (de 2 en 2 cucharadas de esencia de nuez) y un poco de agua, mover vigorosamente para que el caramelo endurecido se disuelva. Dejar hervir. En este punto poner la carne y dejar que se cueza. Ir desbaratando la carne para que finalmente quede un picadillo. Dejar a fuego bajo, checar de vez en vez. Mientras se cuece la carne, limpiar los chiles: (Nos podemos poner guantes de cirujano para que no se nos irriten con las semillas y las venas) quitarles la piel con cuidado bajo el chorro del agua, abrirlos por un lado y sacarles las semillas y las venas. Dejarlos aparte. Para preparar la crema: licuar la crema con la nuez (segunda cantidad), el azúcar (segunda cantidad) y un poco de esencia de nuez. Limpiar la granada para que queden solo las "semillas". Ya que está cocida la carne, rellenar los chiles con cuidado de no romperlos, bañar con la crema y decorar con la granada.